메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박희옥 (가천의과학대학교 식품영양학과) 이제만 (인천보건환경연구원) 이혜정 (가천의과학대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제22권 제4호
발행연도
2006.1
수록면
488 - 494 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 미강을 발효식품에 이용하고자 상업용 균주인 Streptococcus thermophilus를 이용하여 탈지분유와 미강으로 요구르트를 제조하고 발효시간 경과에 따라 pH와 산도, 젖산균수, 점도, 유기산의 측정과 관능평가를 측정하였다. 대조군인 탈지분유로 만든 요구르트는6시간 배양시에 pH 4.5에 도달하였으나 미강첨가 요구르트는 대조군에 비해 pH가 빠르게 낮아졌는데 첨가량이 증가할수록 더욱 빠르게 낮아졌다. 산도의 경우대조군은 배양 4시간이 되자 적정산도인 1.0%에 도달하였으나 미강을 첨가한 경우 1%, 2% 첨가군은 대조군과 같이 배양 4시간이 소요되었고, 4%, 6%, 8% 첨가군은 배양 초기부터 적정 산도인 1.0%를 초과하였다. 젖산균 수는 대조군과 실험군 모두 배양 8시간동안 뚜렷한 경향없이 10$^{11}$${\sim}$10$^{15}$CFU/m1사이로 존재하였다. 점도는 대조군이 가장 낮았고, 미강 첨가량이 증가할수록 높았으며, 저장기간이 증가함 따라 증가하는 경향을 보였다. 주석산과 젖산 함량이 대조군보다 미강 첨가군들이 대체로 높았으며 대조군에 보이지 않던 이소부티르산이 나타나기도 하였다. 색도의 경우 L 값과 b값이 대조군이 전 저장 시간동안 높았으나 a값은 낮았다. 관능검사에서 전반적인 기호도는 대조군이 가장 높았고 미강첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 색, 향은 2% 미강첨가군이 가장 높다고 하였으나 미강 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도는 점점 감소하였다. 이와 같은 실험결과 미강은 요구르트에 1% 이하로 첨가하는 것이 바람직하며 요구르트의 원료로 사용하기 위해서든 젖산균의 선정 및 요구르트 원료의 적절한 배합 등에 관한 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다.
#rice bran #lactic acid bacteria #lactic acid #Streptococcus thermophilus #titratable acidity

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0