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학술저널
저자정보
이보배 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김진숙 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김기창 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제5호
발행연도
2015.1
수록면
574 - 580 (7page)

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This study investigated the proximate composition, sweetness, color, texture, and sensory properties of baked Gangjung prepared using different coating syrups (maltose syrup, oligosaccharide, rice syrup, and maltitol syrup). The crude protein content was 3.22~3.28% in baked Gangjung prepared with maltose syrup, oligosaccharide, or rice syrup, while that prepared using maltitol syrup had 2.61%. Crude ash was the highest when rice syrup was used (1.08%), and the lowest when maltose syrup or oligosaccharide was used (0.64% and 0.68%, respectively). The sweetness of the baked Gangjung was the highest in the rice syrup group, at $70.07^{\circ}Brix$, and lowest in the maltose syrup group, at $33.5^{\circ}Brix$ (p<0.05). The hardness of the Gangjung prepared with the different coating syrups was the highest for the grain syrup (1.42), followed by the oligosaccharide group at 0.96, maltose syrup (0.40), and maltitol syrup (0.35) (p<0.05). The number of peaks and the indirect measure of crispness also showed the highest values for the rice syrup group (p<0.05), but there was no significant difference among the values in the other groups. Lightness was in the range of 63.26~73.04 depending on the coating syrup, decreasing from the oligosaccharide to the maltitol, rice syrup, and then to the maltose syrup group (p<0.05). The a-value was the highest for the maltose and rice syrup groups at 10.69 and 10.38, respectively (p<0.05), and the b-value showed the same trend. Baked Gangjung showed the highest scores for color, flavor, and overall preference when prepared using maltitol syrup.
#Gangjung #calories #sugar alcohol #coating syrup

목차

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안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / 한국조리학회지 16(3):307~316 dbpia AOAC. / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical chemists :1~43 google schola 백은영 / 2007 / 솔비톨을 첨가한 강정의 저장 중 이화학적 및 관능적 특성 변화 / 한국식생활문화학회지 22(1):115~126 dbpia 최윤상 / 2013 / 자일리톨과 솔비톨로 설탕을 대체한 인절미의 물성 및 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 29(6):825~831 dbpia Chun HS / 2002 / Effects of various steeping periods on physical and sensory characteristics of Yukwa / Cereal Chem 79(1):98~101 google schola

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