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학술저널
저자정보
Park, Mi-Jung (Division of Food Science and Technology, College of Biotechnology and Natural Resource, Chung-Ang University) Lee, Sook-Young (Division of Food Science and Technology, College of Biotechnology and Natural Resource, Chung-Ang University)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제58권 제5호
발행연도
2015.1
수록면
761 - 769 (9page)

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In this study, we examined the quality characteristics of soy yogurts produced using two proteases($Flavourzyme^{(R)}$ and $Neutrase^{(R)}$) and the mixed microbial consortia of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus (two-mixed) and Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, and S. thermophilus (three-mixed). The viscosity was the highest in the untreated yogurt. Among the proteolyzed samples, those treated with $Flavourzyme^{(R)}$ for 20 min showed the highest viscosity, whereas the samples treated with $Neutrase^{(R)}$ for 30 min and cultured with three-mixed microbial consortia showed the lowest viscosity. The numbers of viable bacteria in the $Flavourzyme^{(R)}$-treated samples were slightly greater than those in the $Neutrase^{(R)}$-treated samples. The number of viable bacteria increased as hydrolysis time increased.The organic acid content was higher in the three-mixed group than in the two-mixed group, and it was higher in the $Flavourzyme^{(R)}$-treated samples than in the $Neutrase^{(R)}$-treated samples.Among the $Flavourzyme^{(R)}$-treated samples, the three-mixed group showed higher total free amino acid content than the two-mixed group. In contrast, among the $Neutrase^{(R)}$-treated samples, those cultured with both mixed microbial consortia produced the similar amounts of free amino acids. The above results showed that proteolytic treatment promoted the growth of lactic acid-producing bacteria. Soy yogurts produced using $Flavourzyme^{(R)}$ and three-mixed microbial consortia were thought to be more desirable because ofmore organic acids and free amino acids than those produced using $Neutrase^{(R)}$ and two-mixed microbial consortia.
#Free amino acid #Mixed microbial consortia #Organic acid #Protease treatment #Soy yogurt

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