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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Seo, Ji-Eun (Plant Resources Research Institute, Duksung Women's University) Chung, Mi-Sook (Department of Food and Nutrition, Duksung Women's University) Kim, Gun-Hee (Plant Resources Research Institute, Duksung Women's University)
저널정보
한국식생활문화학회 Food Quality and Culture Food quality and culture 제3권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
15 - 19 (5page)

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Gochujang samples with essential oils were evaluated for sensory including taste and, smell during various storage periods with the aim of developing improved high value-added products. The sensory testing was performed on Gochujang with 0.005% Zanthoxylum piperitum and Chrysanthemum indicum essential oils, extracted through steam distillation. During storage at 4 and $20^{\circ}C$ for 8 weeks, sensory testing was performed at 0, 1, 2, 4 and 8 weeks by trained panelists. Overall quality decreased in Gochujang samples containing Z.piperitum essential oil and increased in samples containing C.indicum essential oil, at 4 and $20^{\circ}C$. Samples stored at $4^{\circ}C$ were quality more then those stored at $20^{\circ}C$. Sensory evaluation was highest for Gochujang with C.indicum essential oil stored at $4^{\circ}C$. It is concluded that functional Gochujang can be developed by adding small quantities of essential oils. Increasing the amount of essential oil added is likely to affect the innate taste and flavor of Gochujang.
#Sensory evaluation #Zanthoxylum piperitum #Chrysanthemum indicum #Gochujang #Essential oil

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