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자료유형
학술저널
저자정보
Bae, Su Min (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungsung University) Cho, Min Guk (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungsung University) Hong, Gi Taek (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungsung University) Jeong, Jong Youn (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungsung University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제2호
발행연도
2018.1
수록면
417 - 430 (14page)

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This study was conducted to determine the effects of NaCl concentration and cooking temperature on the color and pigment characteristics of presalted ground chicken breasts. Four treatments with different salt concentrations (0%, 1%, 2%, and 3%) were prepared and stored for 7 d prior to cooking. Each sample was cooked to four endpoint temperatures ($70^{\circ}C$, $75^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, and $85^{\circ}C$). The salt concentration affected the color and pigment properties of the cooked ground chicken breasts. As the salt concentration increased, the cooking yield and residual nitrite content also increased. However, the samples with 1%, 2%, and 3% NaCl showed similar nitrosyl hemochrome and total pigment contents. Among the products containing salt, the samples with 3% NaCl showed the lowest percentage myoglobin denaturation (PMD) and the lowest CIE $a^*$ values. The cooking temperature had limited effects on the pigment properties of cooked ground chicken breasts. The oxidation-reduction potential and residual nitrite contents increased with cooking temperature, while the PMD, nitrosyl hemochrome, total pigment contents and CIE $a^*$ values were similar in the samples cooked at different temperatures. These results indicated that the addition of up to 2% salt to ground chicken breasts and storage for 7 d could cause the pink color defect of cooked products. However, the addition of 3% NaCl could reduce the redness of the cooked products.
#ground chicken breast #NaCl #cooking temperature #pink color #pigment properties

목차

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참고문헌 (53)

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Ahn DU / 1987 / Concentration of nitrate and nitrite in raw turkey breast meat and the microbial conversion of added nitrate to nitrite in tumbled turkey breast meat / Poult Sci 66:1957~1960 Crossref Ahn DU / 1989 / Effects of added nitrite, sodium chloride, and phosphate on color, nitrosoheme pigment, total pigment, and residual nitrite in oven-roasted turkey breast / Poult Sci 68:100~106 Crossref Ahn DU / 1989 / Effects of added pigments, salt, and phosphate on color, extractable pigment, total pigment, and oxidation-reduction potential in turkey breast meat / Poult Sci 68:1088~1099 Crossref Ahn DU / 1989 / Effects of sodium chloride, phosphate, and dextrose on the heat stability of purified myoglobin, hemoglobin, and cytochrome c / Poult Sci 68:1218~1225 Crossref Ahn DU / 1990 / Poultry meat color: kinds of heme pigments and concentrations of the ligands / Poult Sci 69:157~165 Crossref

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