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자료유형
학술저널
저자정보
Choi, Yun-Sang (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Tae-Kyung (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Choi, Hee-Don (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Park, Jong-Dae (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Sung, Jung-Min (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Jeon, Ki-Hong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Paik, Hyun-Dong (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Young-Boong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제37권 제5호
발행연도
2017.1
수록면
617 - 625 (9page)

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The effects of replacing pork meat with yellow mealworms on the physicochemical properties and sensory characteristics of frankfurters were investigated in this study. The control (50% pork ham), T1 (45% pork ham + 5% yellow mealworm), T2 (40% pork ham + 10% yellow mealworm), T3 (35% pork ham + 15% yellow mealworm), T4 (30% pork ham + 20% yellow mealworm), T5 (25% pork ham + 25% yellow mealworm), and T6 (20% pork ham + 30% yellow mealworm) were prepared, replacing lean pork meat with yellow mealworm. The moisture content, lightness, sarcoplasmic protein solubility, hardness, gumminess, chewiness, and apparent viscosity of frankfurters with yellow mealworm were lower than those of the control (p<0.05), whereas the content of protein and ash, pH, and yellowness of frankfurters with yellow mealworm were higher than those of the control (p<0.05). The fat content of frankfurters in T1 (p<0.05) was the highest, and the fat content of treatments decreased with increasing yellow mealworm concentrations (p<0.05). Frankfurters with increasing yellow mealworm concentrations had lower color, flavor, off-flavor, and juiciness scores. The overall acceptability was not significantly different in the control, T1, and T2 (p>0.05). Thus, the results of this study showed that replacing lean pork meat with up to 10% yellow mealworm successfully maintained the quality of frankfurters at a level similar to that of the regular control frankfurters.
#pork meat #yellow mealworm #novel protein #frankfurter #sensory characteristics

목차

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