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자료유형
학술저널
저자정보
Jeon, Ji-Hye (Biomaterials Research Institute, Sahmyook University) Yoo, Michelle (School of Science, Auckland University of Technology) Jung, Tae-Hwan (Biomaterials Research Institute, Sahmyook University) Jeon, Woo-Min (Department of Animal Biotechnology and Resource, Sahmyook University) Han, Kyoung-Sik (Biomaterials Research Institute, Sahmyook University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제37권 제5호
발행연도
2017.1
수록면
682 - 689 (8page)

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The aim of this study was to investigate the digestibility of different Korean Hanwoo beef cuts using an in vitro digestion model, in vitro physicochemical upper gastrointestinal system (IPUGS). The four most commonly consumed cuts - tenderloin, sirloin, brisket and flank, and bottom round - were chosen for this study. Beef samples (75 g) were cooked and ingested into IPUGS, which was composed of mouth, esophagus, and stomach, thereby simulating the digestion conditions of humans. Digested samples were collected every 15 min for 4 h of simulation and their pH monitored. Samples were visualized under a scanning electron microscope (SEM) to examine changes in the smoothness of the surface after digestion. Analysis of the amino acid composition and molecular weight (MW) of peptides was performed using reverse-phase high performance liquid chromatography and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, respectively. Following proteolysis by the gastric pepsin, beef proteins were digested into peptides. The amount of peptides with higher MW decreased over the course of digestion. SEM results revealed that the surface of the digested samples became visibly smoother. Total indispensable and dispensable amino acids were the highest for the bottom round cut prior to digestion simulation. However, the total amount of indispensable amino acids were maximum for the tenderloin cut after digestion. These results may provide guidelines for the elderly population to choose easily digestible meat cuts and products to improve their nutritional and health status.
#digestibility #Korean Hanwoo beef cut #in vitro digestion model #amino acid profile #protein digestion

목차

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참고문헌 (23)

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Ahn, S. J / 1999 / A study on the food habits and dietary behaviors among the Korean elderly / Korean J. Soc. Food Sci 15:81~94 google schola 배홍민 / 2015 / 고령친화 상황인지 스마트 홈 시스템에 관한 사례 연구 / 한국인터넷방송통신학회 논문지 15(3):85~90 dbpia Castela-Papin, N. / 1999 / Drug interactions with diosmectite: A study using the artificial stomach-duodenum model / Int J. Pham 182:111~119 google schola 조수현 / 2011 / 한우고기와 뉴질랜드산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교 / 한국축산식품학회지 31(6):935~943 dbpia Farouk, M. M. / 2014 / The in vitro digestibility of beef varies with its inherent ultimate pH / Food Funct 5:2759~2767 google schola

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