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학술저널
저자정보
Lee, Boin (Department of Animal Sciences, Kyungpook National University) Yoon, Sungho (Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation) Lee, Younkyung (Department of Animal Sciences, Kyungpook National University) Oh, Eunmi (Department of Animal Sciences, Kyungpook National University) Yun, Yun Kyung (Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation) Kim, Byoung Do (Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation) Kuchida, Keigo (Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine) Oh, Hee Kyung (Department of Food and Nutrition, Jangan University) Choe, Jeehwan (Department of Animal Science and Biotechnology, Chungnam National University) Choi, Young Min (Department of Animal Sciences, Kyungpook National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제3호
발행연도
2018.1
수록면
606 - 614 (9page)

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It is important to understand how marbling traits and tenderness differ among beef steaks from the carcass grading site and other regions within the longissimus thoracis (LT) muscle, as these characteristics are closely associated with consumer acceptability and willingness to purchase. Thus, the aim of this study was to compare the marbling fleck traits and objective tenderness parameters in the groups classified by the coarseness index (CI) of marbling fleck (high and low groups) at the carcass grading site ($13^{th}$ thoracic vertebra; 13T) and three different locations (13T, 9T, and 6T) within the LT muscle from well-marbled (marbling score 7 to 9) Hanwoo steer. Image analysis showed that the longitudinal locations had a significant effect on marbling fleck traits. The total area of large marbling fleck divided by the total marbling area (coarseness) was higher at the central region (13T to 12T) compared to the front thoracic region (6T to 5T) in the high CI group (0.23 vs. 0.17, p<0.05), whereas no significant differences were observed in the total number of marbling fleck within the LT muscle in the high or low CI groups (p>0.05). Location effect on objective tenderness parameters within the LT muscle was somewhat limited, although the high CI group had a lower Warner-Bratzler shear force (WBS) value than did the low group (p<0.05). Taken together, the degree of coarseness of marbling fleck decreased from the carcass grading site to the front thoracic site, whereas the objective tenderness parameters, including WBS and hardness, of the grading site did not differ from the other regions within the LT muscle.
#marbling fleck #coarseness #tenderness parameter #Hanwoo

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Albrecht E / 2006 / Growth- and breed-related changes of muscle bundle structure in cattle / J Anim Sci 84:2959~2964 Crossref AOAC / 2012 / Official methods of analysis of AOAC international. 19th ed. google schola Bourne MC / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32:62~66 google schola Choi YM / 2009 / Muscle fiber characteristics, myofibrillar protein isoforms, and meat quality / Livest Sci 122:105~118 Crossref 최영민 / 2016 / Carcass Performance, Muscle Fiber, Meat Quality, and Sensory Quality Characteristics of Crossbred Pigs with Different Live Weights / 한국축산식품학회지 36(3):389~396 google schola

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