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전관수 (아모제 푸드) 김용식 (연성대학교) 김기쁨 (제주관광대학교) 김윤석 (한국수자원공사) 이민수 (롯데호텔)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.1(Wn.126)
발행연도
2021.1
수록면
66 - 76 (11page)

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Anguilla japonica is the most popular healthy food in summer and especially has plenty of vitamin and mineral. By-products like heads and bones is great ingredients to produce high nutritious and good quality stock. Control group stock was prepared without secondary materials by traditional way and high pressure way. The other stock was prepared with secondary materials which was not baked in oven, and last stock was prepared with baked secondary materials in oven before made the stock. Traditional method has lower amount than high-pressure method. Traditional method has higher sugar contents than high-pressure method, but high-pressure method has higher salinity. Regarding pH value, traditional method stock without secondary materials is the highest, and high pressure method with baked secondary materials in oven is the lowest. L. a value is lower with baked material stock than unbaked one as Maillard and caramel reaction affect stock"s color. Free amino acids and it"s related materials were found total 24 kinds, and essential amino acids were found 9 kinds. High-pressure method with baked secondary materials was found the most high amino acids. Regarding result of acceptance of stock, high-pressure method with baked secondary materials has the highest result. When we produce Anguilla japonica stock, high-pressure method with baked secondary materials is considered to produce the best way.
#Anguilla japonica Stock #Traditional method #High-pressure method

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
Ahn, C. B. (2003). Effective utilization of seafood by-products. Bull Marine Science Institute Yosu National Fisheries University, 12, 87-94. google schola AOAC. (1980). Official method of analysis (14th ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists. google schola Bae, G. K. (2007). A study on the sauce development using snow crab (Doctoral dissertation). Yeungnam University. google schola Choi, E. J. (2013). Quality characteristics oh short necked clam stock according to boiling time (Master’s thesis). Kyunghee University. google schola Choi, E. J., Kim, D. S., Bea, G. K., & Choi, S. K. (2014). The effect of heating time on the quality of short necked clam stock. Culinary Science & Hospitality Research, 20(2), 65-78. google schola

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