메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
오혜숙 (상지대학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제32권 제2호
발행연도
2021.5
수록면
201 - 213 (13page)
DOI
10.7856/kjcls.2021.32.2.201

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
This study was conducted to prepare the Korean style Gochujang macaroons with health benefits. We made four types of macaroons with 2.3%, 4.4% and 6.7% of substitution ratio of Korean traditional fermented hot pepper paste, Gochujang, instead of sugar powder(correspond to 5%, 10% and 15% of total weight of macaroons paste), and evaluated their some characteristics. Density of macaroon pastes were not significantly different, and pH of them were lowered with Gochujang addition. Spreadability and loss(%) of macaroon biscuits were significantly increased, but expansion was not affected until 10% substitution of Gochujang. The lightness(L) of the macaroons decreased with Gochujang substitution but did not reveal the significant difference among Gochujang added groups. The redness(a) and yellowness(b) values were increased. DPPH radical scavenging activities and the content of total polyphenol compound of macaroons containing Gochujang were significantly higher than control. In the sensory properties test, addition of Gochujang exerted a undesirable influence on smoothness, leavening extent, crispness and milky flavor, strengthened chewiness, saltiness, and Gochujang flavor, and affected on sweetness insignificantly. Overall, these results suggest that 10% of Gochujang(corresponding to 4.4% of substitution rate of sugar powder) might be used to develop Korean style Gochujang macaroons with favorable qualities and heath benefits.
#Gochujang #macaroon #antioxidant activities #sensory characteristics

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
백승연 / 2019 / 가시파래 분말 첨가 마카롱의 이화학적 특성 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 48(12):1373~1382 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1120 google schola 변재영 / 2018 / 시판 고추장의 이화학적 특성 및 항산화 활성의 비교분석 / 한국생활과학회지 27(3):223~232 dbpia Chae DJ / 2000 / Science of meringue / Monthly Bakery 4:133~135 google schola Choi OS / 1994 / Changes in carotenoid pigments of oleoresin red pepper during cooking / J Korean Soc Food Nutr 23(2):225~231 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

한국 발효 소스의 서양요리 적용에 대한 연구 : 고추장, 된장, 간장, 식초를 중심으로
김지형 ,  유은이 동아시아식생활학회지 2017 .04
복숭아를 이용한 즉석 고추장의 개발 연구
신경은 ,  봉준호 Culinary Science & Hospitality Research 2024 .08
다시마 열수 추출물을 첨가한 고추장 소스의 품질 특성
박영희 ,  이송미 동아시아식생활학회지 2019 .12
사과 발효액을 이용한 고추장의 이화학적 및 생리활성
조승화 ,  김은지 ,  임은정 외 2명 Food Science and Preservation 2019 .04
고추장을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 항산화성
김도연 ,  유승석 동아시아식생활학회지 2017 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-590-001768417