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저자정보
배현경 (강원대학교) 김성현 (강원대학교) 이재철 (강원대학교) 김미자 (강원대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제5호
발행연도
2021.8
수록면
612 - 620 (9page)

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본 연구는 in vitro digestive system 적용과 볶음 조건에 따른 메밀의 항산화 활성 및 유지산화 안정성에 대한 효과를 살펴보고자 하였다. 산화 방지 효과를 측정한 실험결과 중 활성이 가장 높은 시료 처리 군을 보았을 때, DPPH 및 ABTS 양이온 라디칼 소거능 결과, 200℃ 10분 군에서 각각 21.00%, 24.76%로 가장 높은 소거능을 보였다(p＜0.05). 총 페놀함량 결과 또한 200℃ 10분 군이 13.14 μ㏖ tannic acid equivalent/g extract로 측정되었으며, FRAP 환원력 측정에서도 200℃ 10분 군이 56.49 μ㏖ ascorbic acid equivalent/g extract로 관찰되었다. ORAC가 결과 볶음군 중 볶음 조건이 180℃ 20분, 200℃ 10분, 200℃ 20분에서 유의적으로 항산화력 증가를 관찰할 수 있었다(p＜0.05). 또한 항산화 성분과 활성의 상관관계에서 볶음으로 인한 페놀 화합물의 증가로 항산화 활성과의 유의적 상관관계를 확인할 수 있었다(p＜0.01). 유지 산화안정성 평가를 실시한 결과, 유지 산화물인 CDA가를 측정하였을 때 200℃ 10분 볶음 군이 시료 무첨가 대조군의 CDA양에 비해 11.27% 감소된 양이 생성되었으며, 2차 산화 생성물을 ρ-AV로 측정하였을 때 24.91% 감소됨을 관찰할 수 있었다. 이에 본 연구는 in vitro 소화계를 적용한 200℃ 10분 볶음군이 우수한 항산화 활성과 유지 산화 안정성을 보였으며, in vitro 소화계를 통한 식품으로의 적용 가능성과 메밀의 볶음 온도와 시간에 따라 항산화 활성에 폴리페놀 함량의 영향이 다를 수 있어 곡류의 기능성 연구에 활용할 수 있는 자료 제공을 할 수 있을 것으로 생각된다.
#buckwheat #in vitro digestion #roasting #antioxidant #oxidative stability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (7)

참고문헌 신청
조계만 / 2012 / 볶음처리에 의한 자색고구마의 항산화 증진 효과 / 한국식품저장유통학회지 19(5):735~743 dbpia 최성희 / 2007 / 메밀녹차의 향기성분 / 생명과학회지 17(8):1111~1114 dbpia 김성일 / 2015 / 열풍 건조 가공 공정이 다래 과실(품종명 만수)의 산화방지능에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 47(4):539~543 dbpia 고지연 / 2012 / 도정도와 볶음시간에 따른 수수차의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 41(11):1546~1553 dbpia 곽지은 / 2013 / 열처리 온도에 따른 현미 에탄올 추출물의 항산화 성분 및 활성 변화 / 한국식품영양과학회지 42(4):534~541 dbpia

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볶음 공정에 따른 타타리 메밀의 항산화 활성 측정
이명혜 ,  조진호 ,  김종찬 외 1명 한국식품과학회지 2014 .06
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