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저자정보
김수철 (경남과학기술대학교) 강영민 (한국한의학연구원) 성진아 (경남과학기술대학교) 이희율 (경남과학기술대학교) 조두용 (경남과학기술대학교) 주옥수 (경남과학기술대학교) 이진환 (동아대학교) 조계만 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제1호
발행연도
2021.2
수록면
72 - 87 (16page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

볶음 처리에 따른 새싹인삼의 영양성분 및 항산화 활성 변화
김수철 ,  강영민 ,  성진아 외 5명 Food Science and Preservation 2021.02 학술저널

2020

스마트팜에서 생산된 새싹인삼 및 가공소재의 영양성분 및 항산화 활성
김수철 식품과학과 2020.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 볶음 처리한 새싹인삼의 이화학적 특성, 영양성분 및 항산화 활성 변화를 비교하였다. 볶음 처리에 따라 새싹인삼의 지방산과 무기질의 함량은 거의 변화가 없었으나, 유리아미노산 함량은 감소하였다. 한편, 볶음 처리에 따라 ginsenosides 함량은 감소한 반면 총 phenolics, 총 flavonoids, 갈변물질, phenolic acids 및 flavonols은 증가하였다. 특히, 볶음 처리 중 진 ginsenoside Re(지상부: 32.67 → 19.4 및 지하부: 5.4 → 4.42 ㎎/g), Rb1(3.63 → 2.48 및 10.14 →7.07 ㎎/g)과 Rd(20.57 → 17.87 및 1.98 → 1.41 ㎎/g) 함량은 감소하였으나, Rg3(0.85 → 1.42 및 0.42 → 0.96 ㎎/g), compound K(0.63 → 1.81 및 0.47 → 0.92 ㎎/g), chlorogenic acid(77.89 → 148.17 및 25.46 → 58.87 ㎍/g), epigallocatechin(110.17 → 408.14 및 131.16 → 300.74 ㎍/g)과 quercetin(123.11 → 307.98 및 53.44 → 206.67 ㎍/g)은 증가하였다. 끝으로 DPPH, ABTS와 hydroxyl 라디칼 소거활성과 FRAP 환원력의 항산화 활성은 새싹인삼의 볶음 처리 중 증가하였다.
#sprout ginseng #roasting process #free amino acid #ginsenoside #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
안민주 / 2015 / 여주 볶음처리에 따른 생리활성 증진 및쓴맛 저감 효과 / 농업생명과학연구 49(2):107~119 dbpia 조계만 / 2017 / 보리수 열매 식초 발효 중 이화학적 특성, phytochemical 함량 및 생리활성 변화 / 한국식품저장유통학회지 24(1):125~133 dbpia 조계만 / 2012 / 볶음처리에 의한 자색고구마의 항산화 증진 효과 / 한국식품저장유통학회지 19(5):735~743 dbpia 최진상 / 2012 / Roasting Enhances Antioxidant Effect of Bitter Melon (Momordica charantia L.) Increasing in Flavan-3-ol and Phenolic Acid Contents / Food Science and Biotechnology 21(1):19~26 google schola Folin O / 1912 / On phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents / J Biol Chem 12:239~243 google schola

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