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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
채민경 (경북대학교) 최준수 (경북대학교) 문효빈 (경북대학교) 박종범 (경북대학교) 최규택 (경북대학교) 여수환 (농촌진흥청) 박희동 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제6호
발행연도
2021.10
수록면
810 - 819 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

저온송풍건조를 통한 약주용 효모의 종균화 및 발효 특성 모니터링
채민경 ,  최준수 ,  문효빈 외 4명 Food Science and Preservation 2021.10 학술저널
저온 발효능이 우수한 토착형 Saccharomyces cerevisiae의 종균화 및 약주 발효 특성
채민경 식품공학부 2021.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 저온 발효능이 우수한 토착형 Saccharomyces 효모의 쌀 종류별 약주발효를 통해 품질특성을 확인하고, 분말 종균제 제조를 위한 최적조건을 알아보았다. 제조된 약주의 당도와 환원당은 사용된 쌀 종류와 관계없이 타 균주에 비해, S. cerevisiae W149 균주를 사용한 약주가 높은 수치를 보였으며, pH와 총산의 경우 균주별로 비슷한 경향을 띠었다. 약주의 전반적 알코올 함량은 14.9-16.1%로 S. cerevisiae W149균주를 이용한 멥쌀 찹쌀 혼합약주의 경우 16.07%로 높은 함량을 보였다. 관능평가는 샘플들 간의 유의한 차이는 없었으나, 향미의 경우 전반적으로 찹쌀이 높고 그 중 S. cerevisiae W153을 사용한 약주가 가장 높은 값을 나타내었다. 단맛의 경우, S. cerevisiae KCCM 11215 균주를 이용한 멥쌀 찹쌀 혼합약주의 경우가 4.25로 가장 높았으며 신맛의 경우 혼합약주에서 S. cerevisiae W149가 5.75로 높은 기호도를 보이며 종합적 기호도에서는 찹쌀 약주의 경우 S. cerevisiae W153이, 혼합 약주와 멥쌀 약주에서는 S. cerevisiae KCCM 11215가 가장 높게 평가되었다. 분말 종균의 제조에는 저온 송풍건조 기법을 적용하였으며 생존율 향상을 위한 건조보호 제로는 fructose, glucose, maltose, raffinose, sucrose, trehalose가 사용되었고, 재수화 용액으로는 DW와 PBS buffer 용액, 0.85% NaCl 용액, 1% peptone water 용액이 사용되었다. S. cerevisiae W153은 건조보호제로써 sucrose, 재수화 용액으로써 각각 DW와 0.85% NaCl을 사용하였을 때 108.21%와 106.56%로 가장 우수한 생존율을 나타내었다. S. cerevisiae W149는 maltose와 PBS buffer를 사용하였을 때 107.72%로 가장 우수하였다. 이 후 3개월간 저장성을 확인하였으며, S. cerevisiae W153의 경우 maltose와 PBS buffer를 사용하였을 때 5.9 log CFU/mL 로 가장 높은 수치를 나타내었다. S. cerevisiae W149의 경우, fructose와 1% peptone water를 사용하였을 때 5.27 log CFU/mL 로 가장 높은 수치를 나타내었다. 본 연구에서 확립한 저온송풍건조 최적 조건들은 국내 종균산업에서 널리 이용될 수 있을 것으로 기대되며, 저온성 효모의 약주의 향미 증진 효과로 향후 약주의 품질 향상에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
#'Yakju' #Saccharomyces cerevisiae #starter #air-blast drying #fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Aguilera J / 2007 / Cold response in Saccharomyces cerevisiae : New functions for old mechanisms / FEMS Microbiol Rev 31:327~341 google schola AOAC / 2000 / Official Method of Analysis. 17th ed / Association of Official Analytical Chemists :210~219 google schola 백성열 / 2017 / 저온 적응성 효모의 보존방법에 따른 균체의 생존율 및 발효특성 / 한국식품저장유통학회지 24(7):1034~1042 dbpia Beker MJ / 1987 / Biotechnology Methods / Springer :127~171 google schola Beltran G / 2007 / Effect of lowtemperature fermentation on yeast nitrogen metabolism / World J Microbiol Biotechnol 23:809~815 google schola

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