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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이광민 (전주대학교) 신정규 (전주대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제24권 제2호
발행연도
2020.1
수록면
126 - 132 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2020

비가열 살균 방법에 따른 후추의 향미 특성
이광민 농생명식품산업학과 2020.01 학위논문
비가열 병합살균에 의한 후추의 향미 특성 변화
이광민 ,  신정규 산업식품공학 2020.01 학술저널

2019

비가열 살균 후추의 향미특성
이광민 ,  신정규 한국식품과학회지 2019.12 학술저널

초록· 키워드

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The purpose of this study was to confirm changes in flavor and taste characteristics of black pepper by combining nonthermal sterilization treatment methods, namely intense pulsed light, cold plasma, and ultraviolet. After treatment, lightness value and hue angle of black pepper were decreased. The difference in chromaticity between samples before and after treatment showed a significant difference of 6.11. The piperine contents before and after the combined nonthermal sterilization treatment were reduced from 28.4±0.25 mg/g to 20.4±1.06 mg/g. The results of an intensity test showed that the color and flavor of the sample became darker and weaker, but hot and pungent were not distinguished after nonthermal treatment. The flavor profile showed that the intensity of cool flavor was decreased, the intensity of nutty taste was increased, and other sensory languages did not show any difference. Although differences in flavor and taste were distinguished in a cooking application, the differences were not significant.
#black pepper #intense pulsed light #cold plasma #ultraviolet #flavor and taste

목차

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참고문헌 (19)

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방인희 / 2018 / Ultraviolet-C와 플라즈마를 병합 처리하는양산형 살균 시스템을 이용한 후춧가루 미생물 저해 / 산업식품공학 22(4):386~391 Crossref Cho HO / 1986 / Effects of ethylene oxide fumigation and gamma irradiation on the quality of ground red and black peppers / Korean J. Food Sci. Technol 18:294~300 google schola Collings E / 2018 / Effect of uv-c on the physiology and biochemical profile of fresh Piper nigrum berries / Postharvest Biol. Technol 136:161~165 google schola Dhas P / 2003 / Processing and quality of black pepper – a review / J. Spice Aromat. Crops 12:1~13 google schola 곽승해 / 2018 / 후춧가루에 인위접종된 Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium에 대한 UV-C와mild heat의 살균 효과 / 한국식품위생안전성학회지 33(6):495~499 dbpia

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