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학술저널
저자정보
Seo-Jin Chung (이화여대) JinA Chung (샘표식품) BooWon Kim (씨제이제일제당) Deik Kang (씨제이제일제당)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제5호
발행연도
2015.10
수록면
615 - 622 (8page)

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The objectives of this study were to evaluate the sensory properties of various natural flavor enhancers (NFEs) and to understand the effects of NaCl and temperature on the sensory characteristics of these NFEs. Descriptive analysis was conducted to evaluate six types of NFEs: yeast extract-based NFE, three; fish sauce-based NFE, one; soy sauce-based NFE, one; and hydrolyzed peptide NFE-based, one. The effects of NaCl (no addition vs. addition) and temperature (20℃ vs. 55℃) were also evaluated. The results showed that the overall flavor intensity and sensory properties of the NFEs differed greatly depending on the NFE source. Two of the yeast extract-based NFEs elicited higher umami intensity than the other NFEs. Addition of NaCl increased some of the savory-related flavors and the perceived viscosity of the sample. Aroma intensities, in general, were enhanced at the higher temperature, whereas flavor, aftertaste, and mouthfeel attributes were perceived to be stronger at the lower temperature.
#natural flavor enhancer #NaCl #temperature #descriptive analysis

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Conclusion
References

참고문헌 (27)

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[학술지(정기간행물)] - Geha RS / 2000 / Review of alleged reaction to Monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebocontrolled study / J. Nutr 130 : 1058S ~ 1062S google schola [학술지(정기간행물)] - Solina M / 2005 / Volatile aroma components of soy protein isolate and acid-hydrolysed vegetable protein / Food Chem 90 : 861 ~ 873 google schola [학술지(정기간행물)] - Bagnasco L / 2014 / Application of a voltammetric electronic tongue and near infrared spectroscopy for a rapid umami taste assessment / Food Chem 157 : 421 ~ 428 google schola [학술지(정기간행물)] - Grummer J / 2013 / Use of potassium chloride and flavor enhancers in low sodium cheddar cheese / J. Dairy Sci 96 : 1401 ~ 1418 google schola [학술지(정기간행물)] - Winkel C / 2008 / New developments in umami (enhancing) molecules / Chem. Biodivers 5 : 1195 ~ 1203 google schola

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