Flavor Release from Ice Cream during Eating

Seo-Jin Chung

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자료유형: 학술저널

저자정보: Seo-Jin Chung

저널정보: 한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 16. no 1

발행연도: 2007.2

수록면: 8 - 17 (10page)

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#flavor release #frozen dessert #flavor-food interaction #chemical analysis #sensory analysis

Abstract
Introduction
Physico-chemical aspects of flavor-food interactions
The role of fat in food systems
Flavor-matrix interactions in frozen desserts
Fat replacers
Sensory dimensions of frozen desserts : physiological aspects
Flavor volatiles of ice cream base
Key attributes of full fat ice cream
Perceptual interactions between different modalities(taste-flavor, flavor-flavor, flavor-texture)
Instrumental analyses
Sensory analyses
Statistical analysis
References

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1. [학술지(정기간행물)] - Land DG / 1996 / Perspectives on the effects of interactions on flavor perception: An overview. Chap. 2 : 2 ~ 13

2. [학술지(정기간행물)] - Roberts DD / 1995 / Simulation of retronasal aroma using a modified headspace technique: Investigating the effects of saliva, temperature, shearing, and oil on flavor release 43 : 2179 ~ 2186

3. [학술지(정기간행물)] - Wilson CE / 1997 / Influence of food matrix structure and oral breakdown during mastication on temporal perception of flavor 21 : 69 ~ 86

4. [학술지(정기간행물)] - Malone ME / 2003 / Gelled emulsion particles for the controlled release of lipophilic volatiles during eating 90 : 227 ~ 241

5. [학술지(정기간행물)] - de Wijk RA / 2004 / The role of ex-amylase in the perception of oral texture and flavour in custards 83 : 8I ~ 91

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