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Myung-Chan Kim (신라대학교) Jung-Hwan Oh (신라대학교) Bong-Yeon Kim (신라대학교) Sueng-Mock Cho (한국식품연구원) Da-Sun Lee (부경대학교) Min-Hee Nam (부경대학교) Yang-Bong Lee (부경대학교) Seon-Bong Kim (부경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.15 No.4
발행연도
2010.12
수록면
304 - 308 (5page)

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Boiled-type shrimp flavor was developed using Maillard reaction to reduce or mask fish odor or off-flavor in seafood. Model systems were created using enzymatic hydrolysate of shrimp and adding precursor compounds to increase flavor quality and stability. Amino acid precursors of cysteine and methionine and sugar precursors such as glucose, xylose, ribose and sucrose were tried and their flavor qualities were tested by sensory evaluation. After the optimal precursors were determined, the optimum reaction condition was investigated using pHs of 5, 6, 7, and 8 and reaction times of 1, 2 and 3 hours. The best precursors for boiled-type shrimp flavor were methionine and sucrose. The optimum reaction condition was pH 8.0 and a one hour reaction time.
#boiled-type shrimp flavor #reaction flavor #Alcalase #Maillard reaction #sensory evaluation

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
CONCLUSION
ACKNOWLEDGEMENTS
REFERENCES

참고문헌 (14)

참고문헌 신청
Park WH / The newest technology of flavor analysis and development of food flavoring google schola Yoo SS / 2001 / Reaction flavor technique for generation of food flavor / Food Industry and Nutrition (6):27~32 google schola Reineccius G / 1994 / The flavor industry. In: Source Book of Flavors / Clapman and Hill :1~23 google schola Manley C / 1994 / Process flavors. In: Source Book of Flavors / Clapman and Hill :139~154 google schola Jang HJ / 2004 / Reaction flavor processing and quality assessment using hydrolysates of dark muscle of skipjack / Joint Meeting of the Korean Societies on Fisheries Science :107~108 google schola

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