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저자정보
박혜정 (삼성웰스토리) 김태현 (삼성웰스토리) 엄경화 (삼성웰스토리) 김정순 (삼성웰스토리) 김봉수 (삼성웰스토리) 송상훈 (서울여자대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
67 - 72 (6page)

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In this study, the texture, nucleotide-related compounds, and sensory characteristics of dry-aged beef, made from third quality grade Hanwoo beef (Korean native cattle), were investigated according to aging periods. Loin cuts obtained from three different Hanwoos were dry-aged under the specific conditions (controlled temperatures, humidity, and air flow) during 0-7 weeks. With increasing aging periods, textures were significantly decreased after 5 weeks (hardness: from 13,264±2,033 to 7,112±1,743 g; chewiness: from 4,107±1,467 to 2,334±780) and four sensory characteristics were significantly increased after 3 weeks (texture: from 2.2±1.0 to 6.2±1.1; flavor: from 3.9±0.7 to 6.2±1.5; whole preference: from 2.5±0.8 to 6.3±1.3; purchase intention: from 3.7±1.4 to 6.0±1.5) except for color (p<0.05). On the other hand, the concentrations of IMP which is related to the umami flavor of beef were significantly decreased with increasing aging periods (from 40.44±5.97 at 0-week to 7.44±2.43 μg/ mg at 7-week) (p<0.05). These results obtained in this study could provide an useful data base for the quality control of dry-aging.

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참고문헌 (26)

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Calkins CR / 1982 / Concentration of creatine phosphate, adenine nucleotides and their derivatives in electrically stimulated and nonstimulated beef muscle / J. Food Sci 47:1350~1353 google schola Campbell RE / 2001 / Dry-aging effects on palatability of beef longissimus muscle / J Food Sci 66:196~199 google schola Huffman KL / 1996 / Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant / J. Anim. Sci 74:91~97 google schola Jeff WS / 2008 / Dry-Aging of Beef :1~11 google schola 정근기 / 2006 / 고급 및 저급 한우육의 저장중 품질 특성 / 한국식품과학회지 38(1):10~15 dbpia

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