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최다미 (국립공주대학교) 이솔희 (국립공주대학교) 김학연 (국립공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제6호
발행연도
2022.6
수록면
580 - 587 (8page)

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본 연구에서는 브로콜리 화뢰와 줄기의 항산화 능력 비교 및 동결건조 브로콜리 화뢰 분말의 첨가가 돈육 유화형 소시지의 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 브로콜리의 항산화 능력은 모든 실험에서 화뢰가 줄기보다 높은 값을 보였다. 유화형 소시지의 가열수율은 대조구에 비해 BF 분말 0.6%, 0.9% 처리구가 유의적으로 높은 값을 보였다. BF 분말의 함량이 증가할수록 저장기간의 pH는 증가하는 경향을 보였다. TBARS는 모든 저장기간에서 BF 분말 0.6%, 0.9% 첨가 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며 저장기간이 증가함에 따라 높아졌으나, BF 분말 0.6%, 0.9% 처리구는 대조구에 비해 비교적 완만하게 증가하는 경향을 보였다. VBN은 0주차를 제외한 모든 주차에서 대조구에 비해 BF 분말 0.6%, 0.9% 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타냈다. 저장기간이 증가함에 따라 VBN 수치 또한 증가하는 경향을 보였으나 BF 분말 0.9% 처리구는 모든 주차 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총균수는 저장기간이 증가함에 따라 BF 분말의 첨가량이 많을수록 총균수의 생장은 감소하는 경향을 보였다. 따라서 천연 항산화제로서의 BF 분말의 첨가는 유화형 소시지의 가열수율을 증진시켰으며, 소시지 제조 시 0.6% 이상의 BF 분말 첨가는 제품의 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (44)

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Banerjee R, Verma AK, Das AK, Rajkumar V, Shewalkar AA, Narkhede HP. Antioxidant effects of broccoli powder extract in goat meat nuggets. Meat Sci. 2012. 91:179-184. google schola Cha SS, Lee JJ. Quality properties and storage characteristics of hamburger patty added with purple Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes). J Korean Soc Food Sci Nutr. 2013. 42:1994-2003. google schola Cho HJ, Chin KB. Product quality and shelf-life effect of emulsified sausages as affected by various levels of green tea catechin during refrigerated storage. J Agric Sci Technol. 2014. 49:33-44. google schola Cho SH, Park BY, Seong PN, Lee JM, Kim DH, Ahn CN. Effect of γ-oryzanol on lipid oxidation, color, texture and sensory properties of pork sausage. Korean J Food Sci Ani Resour. 2006. 26:331-336. google schola Choe JH, Kim HY, Kim YJ, Yeo EJ, Kim CJ. Antioxidant activity and phenolic content of persimmon peel extracted with different levels of ethanol. Int J Food Prop. 2014. 17:1779-1790. google schola

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