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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.12
- 수록면
- 1,335 - 1,344 (10page)
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쌀을 이용한 제품의 소재를 개발하기 위해 복합 유산균으로 흑미를 발효하여 제조한 쌀가루의 이화학적 특성 결과는 다음과 같다. 복합 유산균 발효 흑미 쌀가루의 수분함량은 4.71~4.79%로 대조구의 흑미 쌀가루보다 수분함량이 높게 나타났고, 조단백질 함량과 손상전분은 복합 유산균 첨가량이 높을수록 높게 나타났으며, 아밀로오스 함량은 CH-1.0에서 22.29%로 가장 높게 나타났고 YM-0.5에서 20.55%로 가장 낮게 나타났으며 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 색도에서 대조구는 백색도, 적색도 및 황색도에서 가장 낮게 나타났으며, 백색도에서는 YF-0.5, 적색도에서는 YM-1.0, 황색도에서는 YF-1.0에서 가장 높게 나타났고 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 유기산 함량에서 oxalic acid, malic acid, acetic acid 및 succinic acid는 대조구에서 가장 높게 나타났고, lactic acid와 citric acid는 YM-1.0에서 가장 높게 나타났으며, 총 유기산 함량은 YF-1.0에서 가장 높았고 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 유리아미노산 함량 중에서 arginine, alanine, leucine 및 lysine은 YF-1.0에서 높게 나타났고 나머지 유리아미노산은 대조구에서 높게 나타났으며, glycine을 제외하고 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 총 유리아미노산 함량은 대조구에서 높게 나타났지만 필수아미노산은 YF-1.0에서 높게 나타났다. 유산균 발효 흑미쌀가루의 이화학적 특성에 대한 상관관계에서는 수분함량, 백색도, 적색도, malic acid 및 acetic acid가 다른 특성의 결과들과 상관관계가 많은 것으로 나타났다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (47)
참고문헌 신청
Anal AK. Quality ingredients and safety concerns for traditional fermented foods and beverages from Asia: A review. Fermentation. 2019. 5:8. https://doi.org/10.3390/fermentation5010008
AOAC. Official methods of analysis. 14th ed. Associations of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1984. p 31-47.
Baek SY, Kim JY, Baek CH, et al. Quality characteristics of Hwanggeumju as a traditional home-brewed liquor. Korea J Food Preserv. 2013. 20:127-133.
Balli D, Bellumori M, Paoli P, et al. Study on a fermented whole wheat: Phenolic content, activity on PTP1B enzyme and in vitro prebiotic properties. Molecules. 2019. 24:1120. https://doi.org/10.3390/molecules24061120
Barrera GN, Bustos MC, Iturriaga L, et al. Effect of damaged starch on the rheological properties of wheat starch suspensions. J Food Eng. 2013. 116:233-239.
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Balli D, Bellumori M, Paoli P, et al. Study on a fermented whole wheat: Phenolic content, activity on PTP1B enzyme and in vitro prebiotic properties. Molecules. 2019. 24:1120. https://doi.org/10.3390/molecules24061120
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