배 과피 분말을 첨가한 쌀쿠키의 품질특성 및 항산화 활성

남진경; 박지영; 장한별; 장혜원

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자료유형: 학술저널

저자정보: 남진경 (성신여자대학교) 박지영 (성신여자대학교) 장한별 (성신여자대학교) 장혜원 (성신여자대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제1호

발행연도: 2023.1

수록면: 96 - 102 (7page)

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본 연구에서는 배 과피를 활용하여 쌀쿠키를 제조한 후 품질 특성 및 항산화 활성을 알아보았다. 배 과피 쌀쿠키의 밀도는 배 과피 함량에 따른 유의적인 차이가 없었으며, pH는 배 과피 함량에 따라 유의적으로 감소하였다. 배 과피 쌀쿠키의 퍼짐성은 배 과피 함량에 따라 유의적으로 증가하였고, 손실률은 유의적으로 감소한 것으로 나타났다. 배 과피 쌀쿠키의 수분함량은 배 과피 함량에 따라 감소하였다. 배 과피 쌀쿠키의 색도는 배 과피 분말을 첨가할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 배 과피 쌀쿠키의 경도는 배 과피 함량이 증가할수록 증가하였다. 배 과피 쌀쿠키의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성에서는 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. 관능평가는 대조군보다 실험군에서 좋은 결과를 나타내었으며, 모든 항목에서 배 과피 분말 5% 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 항산화 활성과 관능평가 결과가 우수한 배 과피 분말 5% 첨가 쌀쿠키를 배 과피에 대한 재활용 방안으로 활용할 수 있을 것으로 기대한다. 본 연구 자료는 배 과피의 이용 가능성을 제안하고 업사이클링 식품을 새롭게 개발하는 데 목적이 있다. 배 과피의 가공 방안과 조리법이 다양하게 모색되어 환경개선과 식량문제에 기여할 수 있기를 바란다

#rice cookies #pear peel powder #Chuwhangbae #quality characteristics #antioxidant activities

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