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저자정보
김선익 (충남농업기술원) 지무근 (충남농업기술원) 박용찬 (충남농업기술원) 김민희 (충남농업기술원) 장원석 (충남농업기술원) 권아름 (충남농업기술원) 성봉재 (충남농업기술원) 이가순 (충남농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제7호
발행연도
2023.7
수록면
722 - 732 (11page)

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백삼 내 진세노사이드 함량과 항산화 활성을 증대시키기 위하여 오미자를 첨가하여 추출한 후 젖산발효를 실시하였다. 백삼 40배 추출액(WGS1-40)을 121°C에서 20분간 가열살균 처리한 결과 백삼 추출물의 동결건조물 내 진세노사이드 Rg₃, 20R-Rg₃ 및 Rg<SUB>5</SUB>가 각각 4.12±0.08 mg/g, 3.51±0.03mg/g 및 18.86±0.11 mg/g 생성되었다. 총 진세노사이드 함량이 살균 전 25.06±0.08 mg/g에서 53.12±0.56 mg/g으로 약 2배 증가하였다. 오미자는 살균처리에 의해 9.15±0.38 mg/g에서 8.31±0.21 mg/g으로 약간 감소하였다. 오미자를 백삼에 10% 첨가하여 40배의 물로 추출한 추출물(WGS3-40)의 pH는 4.46±0.08이었고 이 추출물에서 8종의 혼합 젖산균의 생육이 가장 좋아 35±1°C의 온도에서 발효 48시간째 4.52(±0.08)×10<SUP>9</SUP> CFU/mL의 콜로니 수를 보였다. WGS3-40 추출물의 발효 전과 후의 총 진세노사이드 함량은 동결건조물로 67.16±1.98 mg/g 및 72.77±1.13mg/g으로 발효에 의해 증가하였으며, 주된 진세노사이드는 Rg₃, 20R-Rg₃ 및 Rg<SUB>5</SUB>가 각각 6.96±0.05 mg/g, 6.62±0.04mg/g 및 30.72±1.82 mg/g과 7.80±0.01 mg/g, 7.23±0.05 mg/g 및 34.30±1.28 mg/g의 함량을 보여 오미자를 첨가하지 않은 백삼 추출물(WGS1-40)에 비해 Rg₃, 20RRg₃ 및 Rg<SUB>5</SUB>의 함량이 약 1.86배 증가하였고 총 진세노사이드 함량은 1.28배 증가하였다. 오미자는 가열처리에 의해 리그난 물질이 감소하였으며 발효에 의해 유의적인 증가 효과는 없었다. 또한 WGS3-40의 발효물은 WGS1-40보다 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 향상되었다.
#white ginseng extract #Schisandra chinensis Baillon #lactic acid fermentation #ginsenosides #lignans

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (38)

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