양파와 생강즙의 처리가 냉동 고등어의 지질산화와 지방산 조성에 미치는 영향

이연경; 이혜성

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이연경 이혜성

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제19권 제4호

발행연도: 1990.8

수록면: 321 - 329 (9page)

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고등어의 지질산패에 미치는 양파 및 생강의 항산화 효과를 조사하기 위해 고등어를 무처리군, 양파군, 생강군 및 천연 항산화제 tocopherol군, 합성 항산화제 BHA군으로 나누어 냉동저장(-18℃) 하면서 저장 2, 4, 6주 후에 지질의 산가, 요오드가, 과산화물가, 카르보닐가 및 TBA가와 지방산 조성의 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다.
생강과 양파의 처리는 4~6주간의 고등어 냉동저장 시 고등어유의 산가와 카르보닐가를 억제하는데 효과적이었으며, 요오드가에는 영향을 미치지 않았다. 또한 양파와 생강의 처리는 tocopherol이나 BHA에 비해 과산화물가의 생성속도를 낮추는 효과를 보였고, 시료어육의 TBA가의 억제에는 그 효과가 인정되지 않았다. 고등어 냉동저장 중 어유의 지방산 조성의 변화는 전체적으로 eicosapentaenoic acid와 docosahexaenoic aicd의 비율이 감소한 반면 oleic acid와 palmitic acid의 비율이 상대적으로 증가하였으며, 양파와 생강의 처리 시 tocopherol이나 BHA의 처리와 마찬가지로 P/S ratio의 변화를 적게하는 경향을 보였으며 또한 양파의 처리는 ω-3계 PUFA의 비율을 저장 전기간동안 tocopherol처리와 비슷한 수준으로 유지하였다. 결론적으로 양파와 생강즙의 처리는 고도불포화지방산을 다량 포함하고 있는 고등어의 4~6주간의 냉동저장 중 지질 산패의 진행을 어느 정도 억제하고 지방한 조성의 변화를 감소시키는데 효과적임이 밝혀졌다.

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