열처리와 염의 첨가가 동치미 발효에 미치는 영향

강근옥; 김종군; 김우정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강근옥 김종군 김우정

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제6호

발행연도: 1991.12

수록면: 565 - 571 (7page)

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동치미의 제조시 microwave 및 초기 절임온도에 의한 열처리와 염의 첨가가 동치미의 발효에 미치는 영향을 알아보기 위해 25℃에서 발효 시키면서 동치미의 pH, 산도 및 텍스쳐를 측정하였다. 그 결과 1, 2, 3분간의 microwave 열처리는 대조구의 pH, 산도 및 견고성과 큰 차이가 없어 동치미의 발효억제에 유익한 영향을 주지 않는 것으로 나타났으며 반면 초기절임 온도(70, 80, 90℃)에서는 90℃의 열처리시 pH 감소 억제 및 견고성 향상에 좋은 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 염의 첨가에서는 KCl이 pH감소 억제에, CaCl₂는 견고성향상에 좋은 영향을 보였으며 Na₂HPO₄ Na₃PO₄, NaNO₂, sodium citrate의 혼합 첨가시에는 다름 처리구보다 가장 좋은 저장성향상을 나타내었는데, pH 4.0에 도달하는 시간이 대조구에 비해 약 2배의 연장 효과를 나타내었다.

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