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저자정보
노정숙 (부산대학교) 김종현 (마산대학) 이명주 (삼성전자) 김명희 (삼성전자) 송영옥 (부산대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제6호
발행연도
2008.12
수록면
661 - 668 (8page)

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동치미를 김치냉장고에서 발효ㆍ숙성시켰을 때 풍미가 우수한 동치미를 장기간 먹을 수 있는 저장 조건을 확립하고자 온도별(5, 10, 15, 20℃)로 동치미의 발효숙성 특성을 살펴보고 이를 삼성사 김치 냉장고의 자동숙성모드(23℃에서 25시간 발효 후 ?1℃ 자동전환)에서 발효시킨 동치미와 비교하였다. 동치미의 관능이 가장 좋은 시기는 pH는 3.9±0.1, 그리고 산도는 0.25±0.05%로 나타났으며 10℃ 및 15℃에서 숙성시킨 동치미가 적숙기에 빨리 도달하면서도 관능평가 점수가 높아 초기 발효 온도대는 10-15℃가 적합하다는 결과를 얻었다. 이에 반해 자동숙성모드에서 저장한 동치미는 30일 경까지 적숙기에 도달하지 못하였다.
김치냉장고 초기 발효 시간을 결정하기 위하여 동치미를 10℃ 및 15℃에서 저장하여 산도가 0.1, 0.2 또는 0.3%에 도달하였을 때 ?1℃에 7일간 저장하면서 동치미의 발효 진행 및 관능검사를 실시한 결과 10℃에서 발효시킨 동치미가 15℃ 발효군보다 탄산미가 높고 군덕맛의 강도는 낮아 종합평가 점수가 높았다. ?1℃에 저장한 동치미의 산도는 1주일 동안 0.08±0.02% 증가하여 저장온도 ?1℃에서도 미생물의 발육을 완전히 억제되지 못하는 것으로 나타났다.
본 연구 결과 동치미를 김치냉장고에서 자동으로 발효ㆍ저장할 때 동치미의 특성을 최대화할 수 있는 조건으로 10℃에서 산도가 0.2%에 도달하였을 때 까지 발효시킨 후 ?2.5±0.5℃로 전환할 것을 제안한다. 이러한 동치미는 계절에 상관없이 탄산미와 살얼음맛을 느낄 수 있고 군덕내의 발생은 장기간 억제할 수 있을 것으로 생각된다.
#kimchi refrigerator #dongchimi #fermentation #auto-aging system #storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (44)

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1. [학술지(정기간행물)] - Ahn SC / 1995 / Effects of salt-fermented fish and chitosan addition on the pectic substance and the texture changes of kimchi during fermentation / J. Korean Soc. Food Sci 11 : 309 ~ 315 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Jang MS / 1997 / Physicochemical and microbiological properties of dongchimi added with citron (Citrus junos) / J. Korean Soc. Food Sci 13 : 286 ~ 292 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim WJ / 1996 / Effect of fermentation temperature and salt concentration on the fermentation rate of dongchimi / Agr. Chem. Biotechnol 39 : 398 ~ 402 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee DH / 1999 / Effects of freezing and thawing methods on the quality of dongchimi / Korean J. Food Sci. Technol 31 : 1596 ~ 1603 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 문성원 / 2004 / 자일리톨 첨가가 동치미의 맛과 발효숙성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 20 (1) : 42 ~ 48 dbpia

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