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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문성원 (영동대학교 호텔외식조리학과) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제20권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
42 - 48 (7page)

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천연소재 감미료인 당알코올류의 자일리톨을 동치미에 첨가하였을 때 동치미의 맛과 발효숙성에 자일리톨이 미치는 영향을 보기 위하여 동치미 국물에 대한 자일리톨 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%(w/v)로 하였고, 1$0^{\circ}C$에서 30일 동안 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 평가 결과 냄새, 단맛, 숙성도, 조직감과 전반적인 기호도에서 자일리톨 1% 첨가구가 높은 점수를 받아 가장 선호하였고, 그 다음으로는 자일리톨 2% 첨가구를 좋아하는 것으로 보였다. 발효숙성이 진행됨에 따라 pH는 점차로 낮아졌고, 총산함량은 모든 첨가구에서 증가하는 것으로 나타났다. 자일리톨 첨가량이 증가할수록 pH는 낮게 총산함량은 많은 것으로 나타났다. 환원당은 발효기간 동안 자일리톨 1% 첨가구가 다른 첨가구에 비해 비교적 많은 함량을 유지하였다 총 비타민 C는 발효초기에 증가하였다가 감소하는 결과를 보였고, 자일리톨 2% 첨가구가 많은 총 비타민 C함량을 보였고, 그 다음으로 1% 첨가구였다. 총균수와 젖산균수는 발효 2일과 5일에 모든 첨가구에서 크게 증가하였다가 그 이후로 서서히 감소하였고, 자일리톨 1% 첨가구의 총균수와 젖산균수가 많은 균수를 유지하였다. 이상의 결과로 대조구에 비해 자일리톨 1% 첨가 동치미가 맛과 조직감을 향상시켜 전반적인 기호도를 좋게 하는 것으로 나타났다.
#xylitol #Dongchimi #fermentation #taste

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