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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박정은 (단국대학교 식품영양학과) 김형렬 (단국대학교 식품영양학과) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제16권 제1호
발행연도
2000.1
수록면
57 - 64 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (7)

2006

고추냉이 첨가가 동치미의 미생물학적 및 관능적 특성에 미치는 영향
박정은 ,  장명숙 한국식품영양과학회지 2006.10 학술저널

2005

고추냉이를 첨가한 동치미 국물이 냉면 육수의 관능적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향
박정은 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

2004

고추냉이가 동치미의 발효에 미치는 영향
박정은 ,  황재희 ,  장명숙 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2004.04 학술대회자료
고추냉이를 첨가하여 발효시킨 동치미 국물이 냉면 육수의 이화학적 특성에 미치는 영향
박정은 ,  황재희 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2004.01 학술대회자료

2003

고추냉이 첨가 동치미의 관능적 및 미생물학적 특성
박정은 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료
고추냉이 첨가가 동치미의 이화학적 특성에 미치는 영향
박정은 ,  장명숙 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

2000

갓 동치미의 관능적 및 미생물학적 특성
박정은 ,  김형렬 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2000.01 학술저널

초록· 키워드

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An optional ingredient, Gatt(Brassica juncea) was adopted to improve the quality of Dongchimi during fermentation. The final weight percentage of Gatt in Dongchimi was adjusted to 0, 3, 5, 10, or 15%, per radish. Sensory and microbiological characteristics were determined during fermentation at 10$^{\circ}C$ for 45 days. The effect was varied depending on the amounts of Gatt, but Dongchimi fermented with 5% Gatt was most favored for color, flavor, taste, and overall acceptability in sensory evaluation. According to the quantitative descriptive analysis for the product, the liquid portion of Dongchimi steadily became clearer and less sour in proportion to the amount of added Gatt. The fermentation retarding action of Gatt at the initial stage of Dongchimi fermentation was clearly seen as above. However, the addition of Gatt at above 15% of Chinese radish was not desirable due to the accelerated fermentation at the later stage. The general changing patterns in typical characteristics of fermentation including microbial counts were comparable with each other depending on the treatments. And favorable Dongchimi could be prepared by fermenting with 5% Gatt at the given condition.
#Dongchimi #Gatt #Brassica juncea) #sensory and microbiological characteristics

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