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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제1호
발행연도
1995.1
수록면
141 - 146 (6page)

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본 연구의 목적은 이온음료 제조를 위한 동치미 최적 담금 조건을 설정하고자 각 담금 조건 소금농도 2.0, 2.4%, 숙성온도 0, 5, 10℃에 따른 동치미액의 성분분석을 행하였다. pH 감소속도 및 총산도는 동치미의 숙성온도가 높을수록 빠른 증가경향을 나타내었으며 유기산은 lactic acid, citric acid, malic acid가 검출되었고, 그 중 lactic acid 생성량이 가장 많았으며 succinic acid는 0℃ 숙성 말기에 미량 검출되었다. 젖산균은 염도에 관계없이 숙성초기에 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었고 젖산균이 증가하는 기간에 lactic acid 함량도 증가하는 경향을 나타내어 젖산균수와 lactic acid 함량 변화는 일치하는 경향을 보여주고 있다. 휘발성 성분은 3-methyl pentane, ethyl thioethene, 2,3-diaza-indolizine, dimethyl disulfide 등으로 추정되었다. 이온 음료 제조를 위한 최적 담금 조건은 비휘발성 유기산이 최대로 검출되는 최적 숙기인 pH 4.2~3.9, 산도 0.1~0.4에 이르는 동치미로 0℃에서 24~29일, 5℃에서 9~12일, 10℃에서 16~22일 숙성시킨 동치미를 최적 담금조건으로 설정하고자 한다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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