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저자정보
이희덕 (영남대학교 식품가공학과) 최희진 (영남대학교 식품가공학과) 김성 (영남대학교 식품가공학과) 성태수 (창원전문대학 식품영양과) 최청 (영남대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제44권 제3호
발행연도
2001.1
수록면
167 - 172 (6page)

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경상도 동해안 연안에서 향토식품으로만 명맥을 유지하고 있는 마른오징어를 주원료로 한 식해를 제조하여 젖산균을 분리 동정하고 숙성 과정 중 성분 변화를 조사하였다. 경상도 전통마른오징어 식해로부터 성장이 우수하고 산생성력이 강한 3 균주는 Lactobacillus brevis SH-1, Lactobacillus plantarum SH-2 및 Leuconostoc mensenteroides SH-3로 잠정적으로 동정되었다. 식해의 발효기간별 총균수 및 젖산균수는 시간이 경과함에 따라 차차 증가하다가 10일을 전후하여 차차 감소하였고 숙성 6일째 총균수 및 젖산균수는 각각 $3.7{\times}10^9$ 및$8.2{\times}10^8\;CFU/g$이였다. 식해의 비휘발성 유기산은 숙성과정 중 젖산을 포함하여 7 종류를 동정하였으며 구연산,주석산 및 젖산의 함량은 숙성과정 중 차차 증가하였고 특히 젖산의 증가는 다른 유기산보다 현저하게 증가하였다. 초산 및 주석산의 함량 변화는 숙성과정 7일 이후에 차차 증가하였다.
#식해 #젖산균 동정 #Lactobacillus brevis #Lactobacillus plantarum #Leuconostoc mensenteroides #sikhe #identification of lactic acid bacteria

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