메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第2號
발행연도
2008.4
수록면
226 - 233 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
This study investigated the effects of mashed maesil and maesil extract on Kimchi during fermentation. The mashed maesil and maesil extract were added at 5% of the weight of salted cabbages to the Kimchi sauce, and then physiochemical and sensory characteristics were examined over 28 days of fermentation at 4℃. During the entire fermentation process, the mashed maesil Kimchi had a consistent pH of 4.4 to 4.2, and the mashed maesil controlled fermentation better than the maesil extract. The mashed maesil Kimchi had the lowest acidity (0.43±0.01~0.42±0.01), despite showing a similar pH level to the maesil extract Kimchi. The mashed maesil Kimchi presented the highest hardness level. And in the early stage of fermentation the control Kimchi had the lowest hardness; however, at the end of storage, hardness increased in every Kimchi and no differences were shown. In terms of color value changes, the L-values of every Kimchi increased as the fermentation period increased; but on the 28th and final day of fermentation L-values had decreased in all groups. The group with mashed maesil had the highest a-value, but there were no significant differences in b-values among the groups. In evaluating sensory characteristics and acceptability of flavor, the maesil extract Kimchi was higher in intensity with regard to sourness, umami taste, sweetness, maesil taste, carbonated taste, and fresh taste; it also had higher overall acceptability. Therefore. a fixed amount of maesil extract(5%) can be added to Kimchi with good affects on quality, by controlling fermentation and increasing flavor.
#Kimchi #maesil #fermentation #characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 조재선 / 2005 / 식품재료학 / 문운당 : 182 ~ google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Bell TA / 1961 / Influence of salt(NaCl) on pectinlytic softening of cucumber / J Food Sci 26 : 84 ~ 93 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Cha BS / 1989 / Evaluation of gamma irradiation for extending the shelf life of Kimchi / Korean J Food Sci Technol 21 : 109 ~ 119 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cha HS / 1999 / Changes in chemical composition of mume (Prunus mume Sieb. et Zucc) fruits during maturation / Korean J Postharvest Sci Technol 6 : 481 ~ 487 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 1994 / Biochemical microbiological and nutritional aspects of Kimchi(Korean fermented vegetable product) / Critical Review Food Sci Nutr 34 : 175 ~ 184 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

Effect of Fruit Extract of Prunus mume on the Scavenging Activity of Reactive Oxygen Species and Melanin Production in B16F1 Cells
Hyeong-Joon Pa ,  k ,  Moon-Moo Kim 외 1명 생명과학회지 2012 .07
동치미 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발
노정숙 ,  김종현 ,  이명주 외 2명 한국식품과학회지 2008 .12
매실농축액의 항균성 검색
최무영 ,  원향례 ,  박희준 한국지역사회생활과학회지 2004 .12
순창지역 메주 발효 중 미생물과 효소역가의 변화
유진영 ,  김현규 한국식품영양과학회지 1998 .06
김치의 숙성과정 중 조직감의 변화 ( Changes in Textural Properties of Kimchi during Fermentation )
이귀주 동아시아식생활학회지 1995 .01

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-014709144