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자료유형
학술저널
저자정보
신선미 (성신여자대학교 식품영양학과) 박주연 (성신여자대학교 식품영양학과) 김은정 (성신여자대학교 식품영양학과) 한영숙 (성신여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제21권 제2호
발행연도
2005.1
수록면
195 - 200 (6page)

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시판김치의 위생 실태를 확인하기 위해 포장 김치 3종, 백화점 김치 3종, 재래시장 김치 3종을 각각 $2^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ incubator에서 숙성시키면서 pH, 산도, E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus sp. yeast균수의 경시적 변화를 측정하였다. 백화점 김치의 구입 당일 pH는 5.85로 가장 높았고, 재래시장 김치는 4.47로 가장 낮았다. $2^{\circ}C$저장에서 숙성시킨 김치의 pH는 완만하게 감소되었으나, $20^{\circ}C$에 저장한 김치는 저장 첫날 pH가 가장 급격히 감소되었다. 산도는 이와는 반대 경향을 나타내었다. E. coli 균수는 포장 김치에서는 낮게 검출되었으나 백화점 김치와 시장 김치 같은 비포장 김치에서는 $1\;{\times}\;10^1cfu/mL$ 부근으로 검출되었으며 $2^{\circ}C$저장에서 백화점 김치와 재래시장김치는 저장 2일째까지도 균이 생존하였으나 저장 5일째에는 더 이상 검출되지 않았다. $20^{\circ}C$ 저장의 경우 저장 $1\~2$일 동안 균이 더 이상 검출되지 않았다. Salmonella sp.은 구입 당일 시료 모두에서 약간이 검출되었으나 발효와 더불어 $1\~2$ 일 동안에 감소되었다. 그러나 구입 당일 포장 김치 $7.73\times10^2cfu/mL$, 백화점 김치 $2.87\times10^3cfu/mL$, 재래시장 김치에서 $7.89\times10^2cfu/mL$의 비교적 높은 수의 Staphylococcus sp.가 검출되었고, $2^{\circ}C$ 저장에서 각 시료의 균수는 거의 감소하지 않았으며, $20^{\circ}C$ 저장의 경우에도 감소율은 낮았다. Yeast수는 재래시장 김치가 구입 당일 $2.12\times10^2cfu/mL$의 수를 나타내었고, 발효 숙성전 기간에 걸쳐서 계속 증가하는 경향을 보였다. 이상과 같이 김치가 가장 맛이 있는 시기로 알려져 있는 pH 4.2부근, 산도 $0.4\~0.8\%^{(10)}$에서도 식품 유해가능성을 가진 균이 상당수 검출되므로 원료의 수송, 김치의 제조 및 유통과정에서 병원균에 대한 오염방지에 유의하여야 할 것이다.
#Kimchi #harmful bacteria #storage-fermentation

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