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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제1호
발행연도
2005.2
수록면
119 - 125 (7page)

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A kind of mineral water obtained from the basing of deep under the sea was reported to have a characteristic mineral composition and its effect on the quality of Kimchi was evaluated in this study. Kimchi samples were prepared with NaCl and the mineral water under rock floor as sources of salt together with fermented seafoods and fermented at 20 for 6 days. The qualities of Kimchi were evaluated by analyzing the pH, acidity, number of viable cell, lactic acid bacteria, sensory properties and texture profiles during fermentation. The pH and total acid contents were not different among Kimchi samples. The microbiological changes were not observed in the samples. The sensory scores of Kimchi containing NaCl and fermented sandlance sauce, and of Kimchi containing the mineral water under sea rock floor with fermented seafoods were significantly higher than those of the others. On the other hand, Kimchis prepared with NaCl alone or mineral water under sea rock floor alone earned the lowest sensory scores among the tested samples with an exception of firmness of the sample made with the mineral water. As the Kimchi fermentation proceeds, the hardness value of Kimchi prepared with the mineral water became higher than that of Kimchi with NaCl. This study suggests that the mineral water under sea rock floor could be useful to keep the texture of Kimchi firm during the fermentation.

목차

Abstract

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문 헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
조재선 (2000) 김치의 연구. 유림문화사. google schola Ahn SC, Lee GJ (1995) Effects of salt-fermented fish and chitosan addition on the pectic substance and the texture changes of kimchi during fermentation. Korean J Cookery Sci 11: 309-315. google schola Ahn SD, Kim KH (2000) Prediction of groundwater level in Chojung area. J Institute of Construction Technology 19:143-155. google schola Ahn SJ (1988) The effect of salt and food preservation on the growth of lactic acid bacteria isolated from Kimchi(in Korean). Korean J Soc Food Sci 4: 39-50. google schola AOAC (1990) Official Methods of Analysis. 15th edition, USA, 1990. google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-014497367