인산 쌀 전분의 이화학적 특성

정재홍; 이민현; 오만진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정재홍 이민현 오만진

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제2호

발행연도: 1994.5

수록면: 244 - 250 (7page)

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인산 쌀 전분을 제조, 이용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 추청벼와 삼강벼를 원료로하여 쌀 전분을 제조하고 이에 15% sodium tripolyphosphate를 가하여 150℃에서 30분간 반응시켜 얻어진 인산 쌀 전분(D.S.=0.015)의 이화학적 성질을 검토하였다. 인산 쌀 전분의 용해도와 팽윤력은 원료 전분에 비하여 높았으며 품종간에 약간의 차이를 나타내었고, 인산 쌀 전분의 투명도는 원료 전분에 비하여 높았으며 원료 전분은 60℃, 인산 쌀 전분은 50℃부터 증가하기 시작하였다. 인산 쌀 전분의 색도는 원료 전분에 비하여 명도가 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 이것은 초산 처리 쌀 전분보다는 색상에서 좋지않게 평가되었다^(9)). 인산 처리한 추청벼 및 삼강벼 전분의 호화개시 온도는 각각 50℃, 53℃로서 인산 처리에 의해 원료 쌀 전분보다 14~15℃ 낮아졌으며, 인산 쌀 전분의 점도는 원료 쌀 전분에 비하여 7.4~8.4배 증가하였고 추청벼 전분이 삼강벼 전분보다 높게 나타났다. 인산 쌀 전분 겔의 견고성, 응집성, 접착성, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 원료 전분 겔보다 높았으며 두 품종간에는 추청벼 전분이 다소 높았다. 인산 쌀 전분 입자의 표면 구조는 원료 쌀 전분에 비하여 다소 팽윤되어 헝클어진 형태를 나타냈다. 이상의 결과를 볼 때 인산 처리 쌀 전분이 원료 쌀 전분보다 호화 개시 온도가 낮고, 점도가 높아 즉석면의 제조시 호화 온도를 낮추고 쫄깃 쫄깃한 촉감의 면을 만들수 있음을 시사하고 있으며, 정이 보고^(20))한 초산 처리 쌀 전분과 이용성을 비교할 때 인산 처리 전분이 라면 제조에 있어 더 효과적일 것임이 예상된다.

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