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Hee Soon Cheon (Seoul National University) Won Il Cho (CJ Cheiljedang) Changho Jhin (Seoul National University) Kyeong Hwan Back (SAMYANG) Kyung Heon Ryu (SAMYANG) Su Youn Lim (SAMYANG) Myong Soo Chung (Ewha Womans University4) Jun Bong Choi (Suwon University) Taehwan Lim (Seoul National University1) Keum Taek Hwang (Seoul National University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
77 - 89 (13page)

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본 연구는 팽화미를 제조할 때 팽화미 품질에 영향을 미치는 세 가지의 조건인 건조 온도, 수분함량, 퍼핑 온도를 달리하고, 반응표면분석법과 등고선분석법을 이용하여 팽화미의 최적 제조 조건을 검토한 연구이다. 팽화미 제조에 적합한 국내산 신동진미를 팽화미 원료로 사용했고, 총 27가지 조건(3×3)에서 팽화미를 제조 후, 관능검사, 조직감, 색도, 밀도, 복원율, 크기 등 총 29개의 반응변수를 분석하였다. 그 결과, 공정에서 유의적으로 영향을 주는 반응변수는 선호도, 색의 강도, 밀도, 복원율, 명도, 응집성이었다. 반응표면분석과 등고선분석 결과, 기호도는 수분 함량, 명도는 수분 함량 및 퍼핑 온도와 상관관계가 높았다. 퍼핑 전과 퍼핑 후의 팽화미를 SEM 촬영을 통해 비교한 결과, 수분함량이 높을수록 쌀 단면 공극이 더 균일했으며, 기공이 많이 발생했다. 반응변수의 최적범위는 선호도 3.5 이상을 기본조건으로 하여 밀도는 40 이상, 응집성은 0.37부터 0.4까지, 그리고 복원율, 색의 강도, L value는 각각 2.75부터 3.0까지, 2.92 미만, 80.7 이상일 때 유효한 범위를 나타냈다. 팽화미 제조의 최적 공정조건은 건조온도 40℃, 수분함량 11%, 퍼핑온도 232.7℃이었다. 본 연구는 팽화미 제조에 영향을 미치는 요인들에 관한 기초 자료를 제공해 주며, 팽화미의 최적 조건을 활용하여 제조 시, 전자레인지 및 열수에 복원되는 팽화미의 품질의 향상이 기대된다.
#optimum processing #puffed rice #drying temperature #moisture content #puffing temperature #RSM

목차

Abstract
Ⅰ. Introduction
Ⅱ. Materials and methods
Ⅲ. Results and Discussion
Ⅳ. Conclusions
한글 초록
References

참고문헌 (20)

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1. [학술지(정기간행물)] - Bhullar NK / 2013 / Nutritional enhancement of rice for human health: the contribution of biotechnology / Biotechnol Adv 31 (1) : 50 ~ 57 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이상현 / 2005 / ent-Kaurane- and ent-Pimarane-Type Diterpenoids from Siegesbeckia pubescens and Their Cytotoxicity in Caki Cells / 한국작물학회지 50 (2) : 147 ~ 150 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Joshi ND / 2014 / Varietal selection of some indica rice for production of puffed rice / Food Bioprocess Tech 7 (1) : 299 ~ 305 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee EY / 2000 / Studies on optimum cooking conditions for commercial continuous rice cooker / Korean J Food Sci Technol 32 (1) : 90 ~ 96 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이정은 / 2012 / 제조 방법이 다른 팽화미 분말의 이화학적 특성 / 한국식품영양학회지 25 (4) : 850 ~ 854 dbpia

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