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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한장호 (배화여자대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.4(Wn.105)
발행연도
2019.4
수록면
30 - 41 (12page)

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The purpose of this paper is to present basic data on product development by analyzing the various factors of these products. It was intended to present basic data of product development analyzing various factor of the resistive starch on the product. RS2 were placed in strong flour at 0%, 6%, 12%, 18% and 24%. The characteristics of Farinograph and Amylograph was slightly decreased compared to the control group and increased in 12, 18 and 24% addition groups. In the case of Alveogram, it significantly increased when the amount of RS2 addition grew. For pH value of dough, pH dropped when RS2 addition increased. There was no significant difference in Aw value with the increase of RS2 addition Aw addition group increases. For baking loss and specific volume, there was a downward tendency when the addition of RS2 grew. Upon measuring the color of crumbs and crust, there was a significantly increased in brightness according to the added amount. Hardness decreased significantly, but compared to immediately after production, the level of change was small. As a result of the above, using less than 12% of the RS2 would be appropriate for use in puff pastry.
#Puff pastry #Resistant starch2 #Quality characteristics #Storage properties #Preference scores

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
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