메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제2호
발행연도
1995.4
수록면
261 - 267 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
오징어 및 저염 오정어젓갈을 시료로 사용하여 휘발성 향기성분과 향기성분 생성 메카니즘을 규명하고자 한 것으로 저염발효법 (NaCl 10%, 10℃)을 이용하여 저염 오징어젓갈을 만들고, rotary evaporating system을 이용하여 저염 오징어젓갈 숙성 중의 향기성분을 분석하고, 저염 오징어젓갈의 휘발성 향기성분 생성 메카니즘을 규명하기 위하여 균주를 이용하여 향기성분 생성 모델계를 만들었다. 원료 오징어는 신선할 때 그 자체에서는 특이한 냄새가 별로 없으나, 휘발성 성분으로 동정된 것 중 특이한 것으로 methional (3-methyl thiopropanal) 및 2-methyl-2-propanol이 있었다. 30일 숙성된 저염 오징어젓갈은 원료 오징어와 비교하여 propanol, isoamyl alcohol, methionol 및 phenylethyl alcohol 등의 알콜류가 증가하였고, 특히 isoamyl alcohol과 phenylethyl alcohol이 현저히 증가하였다.
저염 오징어젓갈의 휘발성 향기성분의 생성 메카니즘을 규명하기 위하여 균주를 이용한 향기성분의 생성 모델계를 만들었다. 즉, 저염 오징어젓갈 숙성에 관여하는 미생물 중 관능적으로 젓갈냄새에 기여한다고 생각되는 간균과 구균을 선택, 배양한 배양액의 휘발성 성분을 추출, 분석하였다. 그 결과 간균 Pseudomonas sp. D2의 휘발성 향기성분으로는 isoamyl alcohol과 acetoin이 동정되었고, 구균 Staphylococcus xylosus의 휘발성 향기성분으로는 isoamyl alcohol과 phenylacetaldehyde가 동정되었다. 이는 간균과 구균이 저염 오징어젓갈의 숙성 중 생성된 isoamyl alcohol과 phenylacetaldehyde와 같은 향기성분 생성에 기여하는 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

저염 오징어젓갈 제조 방법 및 향미 성분 - 2. 온도, 염도 및 pH가 저염 오징어젓갈 숙성 세균의 발육에 미치는 영향
김영만 ,  이원재 ,  정윤미 외 2명 한국식품영양과학회지 1995 .08
저염 오징어젓갈 숙성중 젖산균의 변화
조진호 ,  오세욱 ,  김영명 외 2명 한국식품과학회지 1997 .12
저식염 오징어 젓갈의 숙성 중 품질변화 및 최적 유통기한 설정
이경국 ,  김상무 한국식품영양과학회지 2012 .05
전남산 젓갈의 지방산 조성
박복희 ,  박영희 한국식품영양과학회지 1993 .09
주박을 이용한 저염 야콘 장아찌의 저장 중 품질특성
정희남 ,  김해옥 ,  심혜현 외 2명 한국식품영양과학회지 2012 .03

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018098656