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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1996.10
- 수록면
- 885 - 891 (7page)
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전통발효 식품인 멸치 젓갈은 영양적 특성과 우수한 기능성으로 인하여 한국적인 식단에서 매우 중요한 부분을 차지하고 있는 조미식품 중의 하나이다. 멸치젓갈은 원료와 제조 기법상에 있어서 위생학적인 안정성과 함께 개선해야 할 많은 문제점을 가지고 있다. 따라서 본 연구에서는 주로 멸치 젓갈의 숙성에 관여하는 미생물상과 미생물의 분리 방법 그리고 최종 제품의 품질향상을 위하여 추진해야 할 연구 방향 등에 대하여 고찰하였다. 멸치젓갈에 관여하는 미생물은 세균속에서는 Bacillus sp., Pseudomonas sp., Pediococcus sp. 및 Micrococcus sp.등의 균속이 우세하며, 그 외 Vibrio sp., Clostridium sp., Brevibacterium sp., Halobacterrium sp., Flavobacterium sp., Corynebacterium sp., Acinetobacter sp., Sarcina sp.와 Staphylococcus sp. 등이, 효모균속에서는 Torulopsis sp. 및 Saccharomyces sp.등이 분리되는 것으로 보고되었다. 젓갈 제조 공정의 과학화와 제품의 균일성을 위해서는 이러한 복합 미생물 중 우수균주를 유전자 조작으로 개량시켜 발효 및 숙성 기간의 단축과 동시에 최종제품의 품질을 향상시킨다. 그리고 품질표준화를 위해서는 유용미생물을 탐색하여 다양한 제품 개발과 아울러 최종제품의 상품성을 유지할 수 있는 위생학적인 관리로써 유통 안정성을 확보하여야 할 것이다.
목차
Abstract
서론
젓갈의 역사
젓갈의 제조 형태
젓갈류의 생산 현황
젓갈의 제조 및 숙성에 관여하는 미생물
어류액젓의 숙성에 관여하는 미생물
젓갈 제품의 품질표준화를 위한 연구과제
요약
감사의 글
문헌
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