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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제1호
발행연도
1998.1
수록면
115 - 120 (6page)

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마요네즈의 유화안정성에 미치는 기름 농도, 유화제 및 안정제의 영향을 검토한 결과 다음과 같았다. 기름농도 75w/w%에서 120poise로서 점도가 가장 높았으며 원심분리에 의한 기름분리량도 가장 적었으므로 기름 농도 75w/w%가 마요네즈 제조에 있어서 최적 비율임을 나타내었다. Sorbitan fatty acid ester monoglyceride는 마요네즈의 유화안정성을 향상시키지 못했으며, 가용성 전분은 초기 점도를 증가시키나, 첨가량이 적은 경우에는 저장기간에 따라 점도가 급격히 감소하여 마요네즈의 안정성은 향상되지 않았으며 0.9% 이상 첨가하여야 효과가 있었다. Xanthan gum은 0.05~0.1% 첨가했을 경우 초기 점도가 현저히 증가하였고 저장기간에 따른 기름분리량도 적어 유화안정성이 향상되었으나, 0.2% 이상 첨가하면 오히려 안정성을 저해하였으며 제품의 texture가 변하였다. 가용성 전분과 xanthan gum을 혼합하여 사용한 경우 xanthan gum 0.1%와 가용성 전분 0.3%를 첨가한 경우 가장 안정하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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