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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1986.6
- 수록면
- 119 - 127 (9page)
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本 硏究에서는 마요네즈의 流動特性과 各 成分의 配合比가 粘度에 미치는 영향을 硏究, 檢討하였던 바 그 結果를 要約하면 다음과 같다.
1. 마요네즈는 降伏應力을 갖는 時間依存的인 Thixotropic 流體의 擧動을 나타내었다.
2. 剪斷時間의 初期에 마오네즈의 구조는 應力에 依해 2次 速度式에 따라 파괴되었다.
3. 마요네즈 粘度의 溫度依存性은 Arrhenius式으로 나타낼 수 있었으며 試製品에 對해서는 다음의 式이 성립하였다.
In η=-0.3+3.527×10³1/T
4. 卵黃의 濃度가 增加할수록 마요네즈의 粘度는 높게 나타났으며 安定性은 12%에서 가장 높았다.
5. oil의 濃度가 65~75% 범위에서는 濃度가 增加함에 따라 마요네즈의 粘度도 높아져 75%에서 최고값을 나타내었으며 그 以上의 濃度에서는 오히려 減少하였다.
한편 현미경 관찰결과 oil濃度가 높을수록 oil粒子의 直徑은 작게 나타났으며 安定性은 75%에서 가장 높았다.
6. 2~8% 범위에서 水分含量이 增加할수록 마요네즈의 粘度가 높아지는 反面에 食酢含量이 增加할수록 粘度는 낮게 나타났다.
1. 마요네즈는 降伏應力을 갖는 時間依存的인 Thixotropic 流體의 擧動을 나타내었다.
2. 剪斷時間의 初期에 마오네즈의 구조는 應力에 依해 2次 速度式에 따라 파괴되었다.
3. 마요네즈 粘度의 溫度依存性은 Arrhenius式으로 나타낼 수 있었으며 試製品에 對해서는 다음의 式이 성립하였다.
In η=-0.3+3.527×10³1/T
4. 卵黃의 濃度가 增加할수록 마요네즈의 粘度는 높게 나타났으며 安定性은 12%에서 가장 높았다.
5. oil의 濃度가 65~75% 범위에서는 濃度가 增加함에 따라 마요네즈의 粘度도 높아져 75%에서 최고값을 나타내었으며 그 以上의 濃度에서는 오히려 減少하였다.
한편 현미경 관찰결과 oil濃度가 높을수록 oil粒子의 直徑은 작게 나타났으며 安定性은 75%에서 가장 높았다.
6. 2~8% 범위에서 水分含量이 增加할수록 마요네즈의 粘度가 높아지는 反面에 食酢含量이 增加할수록 粘度는 낮게 나타났다.
목차
Abstract
緖論
材料 및 方法
結果 및 考察
要約
參考文獻
참고문헌 (0)
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