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저자정보
이교연 (경상국립대학교) 한채연 (경상국립대학교) 표민정 (경상국립대학교) 최성길 (경상국립대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제6호
발행연도
2022.10
수록면
932 - 942 (11page)

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파프리카 분말 첨가량에 따른 들기름 마요네즈의 품질특성, 항산화활성 및 산화안정성에 미치는 영향에 대해 평가하였다. 파프리카 분말을 이용한 들기름 마요네즈의 개발을 위해 파프리카 분말을 첨가하지 않은 대조구, 0.5-3% 파프리카 분말 첨가 마요네즈를 제조하여 색도, pH, 점도, 총폴리페놀 함량 및 항산화활성(DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, FRAP assay), 과산화물가, 유화안정성을 조사하였다. 파프리카 분말 첨가량이 증가할수록 색도는 L값은 감소하였으나 a값과 b값이 증가하는 경향을 나타내었다. pH는 파프리카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05). 점도는 파프리카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 총폴리페놀 함량 및 항산화활성은 파프리카 분말 첨가에 따라 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 4℃에서 12주간 저장하며 과산화물가의 측정을 통해 산화안정성을 분석한 결과, 파프리카분말 첨가에 따라 과산화물가의 증가가 억제되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 저장하는 동안 유화안정성을 측정한 결과, 대조구의 경우 저장기간에 증가함에 따라 유화안정성이 97.62-94.92%로 감소하는 것으로 나타났다. 파프리카 분말 0.5-2% 첨가구는 유화안정성이 99.60%로 매우 안정적이었으나 3% 첨가구의 경우 98.21%로 약간 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 결과로 들기름 마요네즈 제조 시 2%이하로 파프리카 분말을 첨가한 마요네즈는 항산화활성을 높이고 저장 중의 산화안정성 및 유화안정성을 향상시켜 저성 및 품질개선에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
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목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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