감과실을 첨가한 고추장의 관능적 특성 최적화

이기동; 정용진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이기동 정용진

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제6호

발행연도: 1999.1

수록면: 1,132 - 1,136 (5page)

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감과실을 첨가한 감고추장의 제조조건을 중심합성계획에 의한 반응표면분석법으로 모니터링 및 최적화하였다. 감고추장의 색상에 대한 관능평점은 능선분석에 의해 고춧가루 함량 86.74g, 감퓨레 함량 133.51g 및 소금 함량 26.31g에서 그 관능점수가 가장 높았다. 향에 대한 최적 관능조건은 고춧가루 함량 83.48g, 감퓨레 함량 135.38g 및 소금 함량 24.51g에서, 맛에 대한 관능평점은 고춧가루 함량 85.09g, 감퓨레 함량 133.61g 및 소금 함량 25.57g에서, 전반적인 기호도에 대한 관능평점은 고춧가루 함량 82.99g, 감퓨레 함량 133.10g 및 소금 함량 25.47g에서 그 관능점수가 가장 높았다. 이상의 결과를 바탕으로 감고추장의 최적 배합조건은 고춧가루 함량 83.00g, 감퓨레 함량 133.00g 및 소금 함량 25.00g으로 나타났다.

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