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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
145 - 152 (8page)

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미꾸라지의 즉석 추어탕 재료로의 이용 가능성을 타진하기 위하여 가열 미꾸라지육의 단백질 품질과 총 지질의 지방산 조성을 실험한 결과는 다음과 같다. 전처리 과정에서 미꾸라지의 뼈가 상당히 제거됨으로 회분 함량이 30% 정도 감소되었으며 지방함량은 내장 제거 후 가열한 시료에서만 감소되었다. 가열에 의한 총 아미노산 조성의 큰 변화는 없었으나 아미노산 총량에 대한 필수아미노산 비율은 낮아져 boiling한 시료에서 그 정도가 심하였다. 가열시료에서는 생시료에 비해 2배 이상의 유리아미노산이 정량되었으며, glycine, alanine 및 taurine이 주요 유리아미노산이었다. Steaming에 의하여 내장제거 미꾸라지의 유효성 lysine이 14% 정도 감소되었으나, trypsin 비소화성물질(TI)의 함량은 변화가 없는 대신 내장이 포함된 통미꾸라지에서는 유효성 lysine저하에 비하여 TI 증가가 현저하여 미꾸라지 지방 산패와 단백질품질 저하현상과 관련이 있음을 알 수 있었다. 가열처리 미꾸라지의 in vitro 단백질 소화율은 생시료에 비하여 1~2% 저하되었으며, C-PER로 평가한 가열 미꾸라지의 전체적인 단백질 품질은 시료간의 큰 차이는 발견되지 않았다. 총지질의 지방산 조성은 생육과 가열 시료간에 큰 차이는 없었으나 고도불포화지방산의 잔존율이 열처리한 시료에서 낮아 가열과정 중 지질 산패가 진행되었음을 확인할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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