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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호
발행연도
1999.8
수록면
805 - 809 (5page)

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생마, 건마 및 생마 점질물의 첨가에 따른 발효유 제조 시에 유산균들의 생육촉진 효과를 발효유의 pH, 총산도, 생균수 및 관능검사에 의해서 평가하였다. 우유에 생마와 건마의 첨가는 L. casei 균의 생육을 현저하게 촉진시켰다. 1% 수준의 생마와 건마가 첨가된 우유는 37℃에서 19시간 발효시켰을 때 완전한 curd형성을 나타냈으며, 반면에 마가 첨가되지 않은 우유는 불완전한 curd 형성을 보였다. 1%이상의 농도에서 생마와 건마의 첨가는 생균수의 감소와 발효유제품의 관능적인 면에서 나쁜 영향을 주었다. 열처리하지 않은 1% 수준의 생마를 첨가시에는 총산도 및 생균수에서는 열처리된 마의 첨가와 유사한 경향을 보였지만, 유청분리가 매우 심하였다. 생마에서 추출된 점질물을 열처리된 우유배지에 첨가한 경우에 총산도 및 생균수에 있어서 현저한 효과를 보였으며, 특히 0.08% 수준으로 첨가했을 때는 1% 수준의 열처리된 마를 첨가한 경우와 유사한 효과를 보였다. 1% 수준의 건마를 첨가한 우유배지에서 L. acidophilus는 L. casei와 유사하게 균의 생육촉진 효과를 보였으며, 비교적 낮은 생균수에 비해서 높은 총산도 값을 나타내었다. 우유만을 발효시켜 얻은 발효유와 비교할 때 마의 첨가에 의한 생균수의 증가비율은 L. casei, L. acidophilus, Leuc mesenteroides에서 각각 2배, 2.5배 및 1.7배를 나타냈다. 반면에 L. kefir는 마의 첨가에 의한 생육촉진 효과가 관찰되지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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