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저자정보
임구상 (국민대학교) 이경수 (국민대학교) 장혜진 (국민대학교) 정진경 (성신여자대학교) 임지영 (국민대학교) 전태훈 (고려대학교) 한영숙 (성신여자대학교) 오세욱 (국민대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제7호
발행연도
2013.7
수록면
1,109 - 1,114 (6page)

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본 연구에서는 전통발효유인 타락 제조의 표준화 및 체계화를 위한 기초정보를 확보하고자 본타락과 타락에 대하여 pyrosequencing을 통하여 미생물 균총을 분석하였다. 미생물 균총 분석결과 원핵세균의 경우 phylum 수준에서는 타락과 본타락에서 다소 차이가 있었으며 Firmicutes가 군집의 대다수를 차지하였다. 그러나 genus 수준에서는 본타락과 타락의 차이가 크게 나타났으며 본타락의 경우 Lactobacillus와 Leuconostoc 속이 군집의 90% 이상을 차지하는 것으로 나타났으며 타락의 경우 Lactococcus 속이 60% 이상을 차지하는 것으로 나타났다. Species 수준에서는 차이가 더욱 크게 나타나서 본타락의 경우 Leuconostoc citreum이 미생물 군집 비율의 40% 이상으로 나타나 우점균이었으며 이밖에도 Lactobacillus 속의 균주들이 다수를 차지하는 것으로 나타난 것에 비하여 타락에서는 Lactococcus lactis가 60% 이상을 차지하여 우점균으로 나타났다. 진핵생물은 phylum 수준에서는 타락과 본타락 모두 Ascomycota가 군집의 다수를 차지하였으나 genus 수준에서는 본타락의 Saccharomyces 속이 군집의 85% 이상을 차지한 것에 비하여 타락에서는 Issatchenkia 속이 98% 이상을 차지하였다. Species 수준에서는 본타락의 경우 Saccharomyces cerevisiae가 82%를 차지하였으나 타락에서는 Pichia kudriavzevii가 미생물 군집의 95%를 차지하는 우점균으로 나타났다. 관능검사 결과, 본타락보다 타락이 외관과 조직감에서 유의적으로 우수한 것으로 나타났고 단맛은 유의적 차이는 없으나 약간 증가하는 것으로 나타났으며 신맛은 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 통하여 미생물 군집에 의해 발효식품의 맛과 향이 영향을 받으며 따라서 일정한 품질을 가지는 타락을 제조하기 위해서는 우선적으로 발효에 관여하는 미생물 균총에 대한 고려가 중요하다.
#fermented milk #Tarak #microbial #community #analysis

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (18)

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1. [인터넷자원] - / / http://terms.naver.com/entry.nhn?cid=200000000&docId= 1270431&mobile&categoryId=200000400 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이영덕 / 2010 / 김치와 타락에서 분리한 젖산균의 Helicobacterpylori에 대한 항균 효과 / 한국식품영양학회지 23 (4) : 664 ~ 669 google schola 3. [단행본] - Sueunjabbang Research Institute. / 2011 / Sueunjabbang / Company Mayo : 30 ~ 31 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Gilliland SE. / 1990 / Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria / FEMS Microbiol Rev 7 : 175 ~ 188 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Sánchez-Segarra PJ. / 2000 / Influence of the addition of fruit on the mineral content of yoghurts : nutritional assessment / Food Chem 70 : 85 ~ 89 google schola

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