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저자정보
전현일 (전북대학교) 박선영 (전북대학교) 정도연 (순창군) 송근섭 (전북대학교) 김영수 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제9호
발행연도
2014.9
수록면
1,415 - 1,422 (8page)

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항산화 활성이 강화된 발효유의 개발 가능성을 확인하고자 삼채 뿌리의 열수 추출조건을 설정한 후 열수 농축물을 첨가한 발효유를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 추출 시간에 따른 열수 추출액의 항산화 활성은 95°C에서 4시간 추출했을 때 DPPH radical 소거능이 54%, ABTS radical cation 소거능이 52%, reducing power가 0.79, metal chelating 활성이 62%로 가장 높게 나타났으며, 이들의 항산화 활성은 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량과 높은 상관계수(R)를 나타내었다. 95°C에서 4시간 추출한 열수 추출물을 1/10배로 농축한 농축물을 0∼10%(w/w) 농도 범위로 첨가하여 발효한 발효유의 품질특성을 비교한 결과, 발효가 완료된 발효유의 pH는 6.57∼6.60에서 4.34∼4.51로 감소한 반면에 적정산도는 0.22∼0.23%에서 1.01∼1.10%로 증가되었고, 생균수가 6.40∼6.80 log CFU/mL에서 8.60∼9.20 log CFU/mL로 증가되었다. 삼채 뿌리 열수 농축물을 첨가한 발효유에 매실향을 첨가한 관능평가에서는 된 정도와 신맛의 강도를 제외한 갈색, 향 및 당도의 강도에서 삼채뿌리 열수 농축물의 첨가량이 증가함에 따라 각각 유의적 차이가 나타났으나, 2.5% 첨가구에서는 색, 향, 단맛 및 신
맛의 강도뿐만 아니라 전반적 기호도에서도 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다.
#Allium hookeri root #yogurt #antioxidant activities #hot water concentrates

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - 유보람 / 2013 / 삼채뿌리분말 첨가 김치의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 20 (6) : 863 ~ 870 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 유보람 / 2013 / 삼채뿌리를 첨가한 김치의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (10) : 1649 ~ 1655 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 원준연 / 2013 / 노지 및 시설재배 삼채 뿌리 및 잎의 이화학 성분, DPPH 라디칼 소거능 및 Nitric Oxide 생성 억제효과 / 한국식품영양과학회지 42 (9) : 1351 ~ 1356 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 구영민 / 2013 / 황 함유 필수아미노산이 증대된 기능성 형질전환 감자 개발 현황 / Journal of Plant Biotechnology 40 (1) : 10 ~ 17 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김경희 / 2012 / 황 함유 채소 에탄올 추출물의 항산화 및 항균활성 / 한국식품영양과학회지 41 (5) : 577 ~ 583 dbpia

이 논문의 저자 정보

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