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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호
발행연도
1999.8
수록면
845 - 849 (5page)

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한방에서 대표적인 보혈제로 많이 이용되었던 사물탕을 절편에 첨가였는데, 이러한 사물절편의 물리적ㆍ관능적 품질특성시험을 바탕으로 현대인의 관능적 요소와 기호성 등을 고려한 표준 조리법을 제시하였고, 저장 중 물리적 변화를 관찰하였다. 관능적 품질평가 결과 제조직후에는 흰절편과 5% 첨가구가 다른 첨가구들에 비해 전체적으로 좋은 평점을 나타내었다. 색ㆍ냄새ㆍ맛ㆍ부드러운 정도ㆍ쫄깃쫄깃한 정도ㆍ전반적 기호도에 있어서 흰절편과 5%의 첨가구는 유의적 차이(p＜0.01)를 나타내지 않았고, 35%와 50% 첨가구 역시 모든 항목에서 유의적 차이를 나타내지 않았다. 조직감 측정결과 견고성은 한약재 첨가량이 많아질수록, 저장기간이 걸어질수록 증가하였다. 부서짐성은 저장 1일까지는 나타나지 않았으나 흰절편과 50% 첨가구의 경우 저장 2일째부터 높은 부서짐성을 나타내었고, 저장 3일째는 5%＜0%＜20%＜35%＜50%의 순으로 모든 시험구에서 높게 나타났다. 부착성은 제조직후 50% 첨가구가 가장 높게 나타난 반면 5% 첨가구가 가장 낮게 나타났고, 저장 3일째에는 5% 첨가구를 제외한 나머지 시료구들은 높게 나타났다. 응집성은 제조직후에 흰절편이 가장 높은 응집성을 나타났고, 저장기간이 걸어짐에 따라 사물절편이 더 높게 나타났다. 탄력성은 제조직후 흰절편이 가장 높게 나타났고, 5% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 씹힘성은 제조직후 흰절편과 5% 첨가구가 가장 낮은 경향을 나타났고, 한약재 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 커졌다. 절편재료의 색도는 한약재의 첨가량이 많아질수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도가 증가되어 육안으로도 옅은 갈색에서 진한 갈색으로 변화된다는 것을 알 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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