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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제2호
발행연도
2001.4
수록면
215 - 221 (7page)

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본 연구는 녹차와 늙은호박분말의 첨가 비율을 달리한 4종류의 갓김치와 대조구 갓김치를 제조한 후 5o℃에서 60일간 저장하면서 pH, 산도, 환원당, 색도, 경도 등의 이화학적 특성 및 총균수와 젖산균수 등 미생물학적 특성 그리고 관능성을 조사하였다. pH와 산도는 약 20일까지는 변화가 적고 20～40일경에서 매우 급속한 변화를 나타내었는데 녹차분말 0.5% 첨가구와 늙은호박분말과 녹차분말을 각각 0.3%와 0.2%로 첨가한 구는 전반적으로 변화가 적었으며, 늙은호박분말 0.5% 첨가구는 발효기간 중 가장 높은 산도를 나타내었다. 환원당의 양은 담금 첫날 늙은호박분말 0.5% 첨가구가 4.38%으로 가장 많았으나 숙성이 진행되면서 감소량이 가장 컸으며, 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2%로 첨가한 구는 비교적 높은 당함량를 나타냄과 동시에 숙성과정 중 환원당의 감소가 적어 숙성 후반에도 일정량을 유지하였다. 늙은호박분말 0.5% 첨가구는 발효초기부터 Lactobacillus 속과 Leuconostoc 속의 미생물 수가 많았고, 발효후기에는 Leuconostoc 속의 미생물 수가 감소하였다. 녹차 첨가구는 전반적으로 젖산균수가 적고 증가폭도 적었다. 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2% 첨가구는 Lactobacillus 속은 적은데 비해 Leuconostoc 속의 수는 비교적 많이 나타났다. 색은 늙은호박분말 0.5% 첨가구의 lightness가 대조구 다음으로 가장 높게 나타났고, 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가구는 lightness는 낮으나 redness는 높은 것으로 측정되었다. 그리고 yellowness가 숙성중 전시료에서 높아졌으나 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2% 첨가구는 비교적 증가량이 작었고, 녹차분말 0.5% 첨가구는 증가량은 작으나 초기부터 yellowness가 높았다. 경도는 늙은호박분말 0.5% 첨가구가 숙성기간 전반적으로 낮았고, 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2% 첨가구와 녹차분말 0.5% 첨가구는 거의 비슷하여 숙성 중 전반적으로 다른 처리구에 비해 높았다. 관능검사에서는 늙은호박분말과 녹차분말 0.3%와 0.2% 첨가구가 외관, 맛, 향, 질감 등의 전반적인 관능성에서 가장 높은 점수를 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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