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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제1호
발행연도
2003.1
수록면
96 - 101 (6page)

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본 연구는 시중에 유통되고 있는 칼슘강화식품의 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 철, 구리, 아연 등 무기질을 분석하여 칼슘함량의 표시실태를 파악하고 칼슘 및 다른 무기질의 흡수에 미치는 영향을 각 무기질 간의 비율로 알아보고자 하였다. 각 식품군 별 칼슘표시량과 분석값의 오차값의 중앙값과 범위는 곡류가공품이 164.4%(116.3～343.9%), 라면류는 148.4% (87.2～180.9%), 레토르트식품은 37.0%(109.0～157.7%), 음료류는 102.6%(65.48～159.8%)였다. 그리고 칼슘이외의 다량 무기질의 함량은 인이 곡류가공품 100 g당 105.0 mg(46.7～164.8mg), 라면류는 92.5 mg(53.0～128.5 mg), 레토르트식품은 36.6mg(27.6～39.7 mg), 음료류는 11.5 mg(ND～99.0 mg)이었으며 마그네슘의 함량은 곡류가공품이 17.8 mg(10.3～32.7 mg)이었고 라면류가 17.13 mg(14.5～20.9 mg), 레토르트식품은 9.9 mg(6.8～15.7 mg), 음료류는 6.5 mg(0.2～15.3 mg)였다. 나트륨은 곡류가공품의 100 g 당 313.7 mg(36.0～626.6 mg)을 함유했으며, 라면류에는 581.9 mg(306.6～899.0 mg), 레토르트식품에는 455.8 mg(374.7～518.5 mg), 음료류에는 10.74 mg(2.45～85.4 mg)이 있었고 칼륨은 곡류가공품에 65.72 mg(ND～305.10 mg), 라면류에 119.98 mg(99.53～140.52 mg), 레토르트식품에 100.81 mg(67.67～135.70 mg), 음료류에 55.47 mg(0.72～181.50 mg)를 포함하는 것으로 나타났다. 미량 무기질 중에서 철은 곡류가공품 100 g 중 2.70 mg(0.63～3.98 mg), 라면에 1.78 mg(1.03～2.49 mg), 레토르트식품은 0.97 mg(0.64～8.54 mg), 음료류는 0.14 mg(0.04～0.49 mg)이었고, 구리는 곡류가공품은 0.17 mg(0.08～0.22 mg), 라면류는 0.16 mg(0.14～0.19 mg), 레토르트식품은 0.08 mg(0.05～0.13 mg), 음료류는 0.01 mg(0.01～0.11 mg)이었으며, 아연은 각각 0.55 mg(0.19～0.77 mg), 0.35 mg(0.28～0.45 mg), 0.40 mg(0.33～0.53 mg), 0.06 mg(0.01～0.37 mg)으로 나타났다. 칼슘에 대한 각 무기질간의 비율을 살펴보면 Ca : Fe 분자량비의 평균±표준편차는 곡류가공품이 126.33±44.36, 라면류가 130.65±34.67, 레토르트식품은 120.31±71.15, 음료류가 700.25±553.70이었고, Ca : P 중량비가 각각 2.63±1.99, 1.79±0.39, 2.80±0.53, 8.35±12.87이었으며, Ca : Mg 중량비는 각각 11.86±5.40, 9.29±1.34, 9.09±2.09, 32.50±41.35이었다. 칼슘과 마그네슘의 흡수에 영향을 미치는 P : Mg 분자량비는 곡류가공품이 4.11±1.54, 라면류가 4.17±0.67, 레토르트식품은 2.58±0.45, 음료류는 2.59±2.50으로 나타났다. 위의 연구결과에서 볼 때 시료의 93.0%가 실제측정값이 표시량의 80% 이상이어야 한다는 식품 등의 표시기준에 적합하였으나(14), 표시량에 대한 분석값의 오차범위가 65.48～343.9 %로 넓어서 칼슘의 함량영양표시가 소비자에게 올바른 정보를 제공하고 있지 못하고 있었다. 그러므로 제조업체에서 품질관리를 보다 철저히 해야 할 것이며, 정부에서는 영양성분 표시량에 맞추어 식품을 섭취하는 소비자들이 자신이 생각한 것보다 훨씬 과잉섭취하는 일이 없도록 표시기준의 허용오차 상한선 설정을 추진해야 할 것으로 생각된다. 그리고 일반 가공식품에 칼슘을 첨가할 때는 칼슘의 흡수 뿐아니라 다른 무기질의 흡수 및 이용성을 좋게 하기 위해 다른 무기질과 균형을 맞추어 첨가량을 결정하여 칼슘강화로 소비자들이 최대한의 효과를 얻고 다른 무기질과의 균형도 잃지 않도록 관리하여야 할 것이다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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