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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제1호
발행연도
2003.1
수록면
131 - 136 (6page)

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천연 항산화제인 tocopherol과 rosemary, tea polyphenol을 아몬드 크래커에 첨가하여 25℃와 35℃에서 70일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 항산화 효과를 살펴보았다. 과산화물가를 측정하여 품질평가를 한 결과 25℃에서는 rosemary가 가장 우수한 항산화력을 보여주었고, 35℃에서는 tea polyphenol이 우수하였다. 저장하는 동안 아몬드 크래커의 관능 검사에서는 rosemary와 tea polyphenol이 냄새와 맛에 좋은 영향을 주었고, 25℃에서 항산화제를 첨가하지 않은 blank와 tocopherol은 42일, rosemary와 tea polyphenol은 56일이 지난 후에 제품으로서 품질을 잃는 것으로 나타났다. 35℃에서는 25℃에 비하여 모든 기호도 면에서 저하가 빠르게 일어났고, rosemary와 tea polyphenol이 blank와 tocopherol간의 차이가 유의적으로 크게 나타났다. 천연 항산화제의 첨가에 따른 산화정도를 저장기간 동안 과산화물가의 변화를 이용하여 반응속도식를 구하였을 때, 25℃에서는 1차 반응식으로 나타났고, 35℃에서는 0차 반응식이 결정되었다. 이 때 반응속도 상수는 25℃에서 rosemary가 -0.0299, 35℃에서 tea polyphenol이 -0.4038로 가장 낮은 수치를 보여주었다. 그러나 아몬드 크래커를 위한 항산화제 선택에 있어서는 저장온도에 따라 각각의 다른 천연 항산화제가 영향을 주는 만큼 rosemary와 tea polyphenol을 함께 첨가하여 그 synergy 효과를 살피는 연구가 이루어져야 할 것이다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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