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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제10호
발행연도
2004.12
수록면
1,685 - 1,688 (4page)

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본 연구는 십전대보 추출물에 카파-카라기난과 한천의 첨가비율을 달리하여 제조한 젤리의 관능적 특성 및 기계적 평가를 실시하였다. 십전대보 추출물의 pH는 4.95, 당도는 7.0 Brix° 그리고 탁도는 3 이상으로 매우 탁한 것으로 나타났다. 십전대보 추출물에 카파-카라기난과 한천의 첨가 비율을 달리한 젤리액의 pH는 한천의 첨가량이 증가함에 따라 pH는 낮아졌다. 또한 당도는 이소말토올리고당 25% 첨가시 25.2 Brix°로 고정되었다. 탁도는 한천의 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 탁한 젤리액을 형성하였다. 냉장고에서 굳힌 젤리의 기계적 측정결과 cohesiveness는 젤화제의 첨가비율에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Chewiness와 gumminess는 한천의 비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. Hardness는 한천의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 springiness는 카파-카라기난 0.7%와 한천 0.3% 첨가 비율일 때 가장 높았고 한천 1.0% 첨가 시 가장 낮았다. 관능검사 결과 color는 카파-카라기난 0.7%와 한천 0.3%의 비율일 때 가장 높았고 flavor는 유의적인 차이가 없었다. Hardness는 카파-카라기난만 첨가했을 때 가장 높게 나타났고 한천의 첨가 비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. Overall acceptance는 카파-카라기난 0.7%와 한천 0.3%의 첨가시 가장 높았고 그 다음이 0.5%대 0.5%로 나타나 카파-카라기난 0.7%과 한천 0.3%의 첨가비율로 제조된 젤리의 관능적 특성이 우수하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (17)

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[학술지(정기간행물)] - Park SH / 2004 / A study of medicinal plants for applications in functional foods 1 Effects of Shizandrae fructus on the resional cerebral blood flow and blood pressure in rats 33 : 34 ~ 40 google schola [학술지(정기간행물)] - Kim DK / 1998 / Effect of sipjeon- daebo-tang on thymocytes of anti-tumor drugs administered mice 13 : 129 ~ 135 google schola [학술지(정기간행물)] - 구본홍 / 1980 / 십전대보탕에 관한 문헌적 고찰 5 : 16 ~ 20 google schola [학술지(정기간행물)] - Jo SK / 2000 / The effects of Shi-Quan-Dai-Bu-Tang and its ingredients on the survival of jejunal crypt cells and hematopoietic cells in irradiated mice 29 : 93 ~ 98 google schola [학술지(정기간행물)] - Yang MZ / 2003 / Effect of dietary supplementation of Sypjeondaebotang or Jahyanggeuntang on iron bioavailability in rats 36 : 262 ~ 269 google schola

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